Дикие дрожжи (Ахмед Али-заде, Ольга Ткаченко)

​

Онлайн-курс для продвинутых домашних пекарей. Печём на дрожжах из фруктов, ягод и зерна.

О чём этот курс?
Перед вами первый полноценный курс по диким дрожжевым культурам в России. Этот курс создан основателем онлайн-школы «Зерно» Ахмедом Али-заде и его ученицей, преподавателем школы Ольгой Ткаченко.

Ольга пришла к Ахмеду учиться хлебному ремеслу и с успехом прошла курс по классическому хлебопечению. Освоив базу, Ольга продолжила развиваться. Она вдохновлялась эстетическим подходом ремесленных пекарей Италии, в которой прожила 14 лет.
А так же свою роль сыграла жизнь в солнечном Крыму. Доступность фруктов и ягод, трав и зерна круглый год привели Ольгу к экспериментам в создании диких дрожжей и того самого прекрасного итальянского хлеба.

На курсе мы рассказываем, что такое дикие дрожжи, в чем принципиальное отличие такого хлеба от хлеба на мучных заквасках и опарах на очищенных дрожжах. Как их получать и использовать.

Для кого предназначен курс?
Вы не новичок в хлебопечении. Понимаете разницу между спонтанными и очищенными дрожжевыми культурами. Обожаете аромат и вкус домашнего хлеба. Хотите разнообразия в своей практике.

Спойлер: Программа курса:

Программа курса:

Блок 1. Теория диких дрожжей.
Что такое дикие дрожжи?
В этом блоке мы разберёмся что такое дикие дрожжевые культуры, откуда они берутся, как работают. Где и как их применять и правда ли, что получить ферментированную воду можно даже на камнях?
Ключевой блок введения в курс и понимания основных теоретических знаний.

Блок 2. Как и из чего получаем дикодрожжевые культуры. Технология.
Во втором блоке рассмотрим самое интересное и важное — сырье для получения диких дрожжей.
Научимся выводить ферменты из фруктов, ягод и зерна.
Узнаем, как правильно кормить, вести и хранить дикие дрожжи.
У вас появится постоянно возобновляемая фруктовая вода. Разберёмся, как оценить готовность, качество и силу созданной дрожжевой культуры.
Этот блок — сердце обучения. Без понимания технологии, рецепты так и останутся рецептами. Освоим точные знания и смело приступим к практике.

Блок 3.

• Тартин «Дуэт»
• Зерновой «Две семечки»
• Заварной пшеничный «Пижон»

В этом блоке приступаем к практике и отрабатываем технологию на трёх разных хлебах.

Тартин «Дуэт»
Приготовим базовый пшеничный хлеб высокой гидратации. Всем знакомый тартин. Его мякиш будет более воздушным и нежным в связи с более низкой кислотностью, корочка тоньше, вкус мягче и деликатнее, без привычной заквасочной кислинки.
Тесто нежнее заквасочного, более «пушистое», что связано с особенностью жизнедеятельности диких дрожжей, которые влияют на развитие клейковины.
Итак, нас ждёт открытый ажурный мякиш и двухцветное тесто! В нашем случае какао и куркума. Прекрасный, вкусный, нарядный и ароматный.

Зерновой «Две семечки»
Заварной зерновой хлеб с лёгкой отсдобкой в виде мёда и оливкового масла с использованием заваренной пшеничной муки и с опарой на ферментированных семенах.
Богатая вкусоароматика и сочный, воздушный мякиш за счёт использования заварки, которая ещё и увеличивает срок хранения хлеба.
Обжаренные семечки подсолнечника и тыквы — ещё один вкусоароматический козырь этого хлеба!

Заварной пшеничный «Пижон»
Пижон — это Пижон! Хлеб с гречневыми хлопьями, курагой и отсдобкой в виде мёда и сливочного масла с использованием заваренной пшеничной муки и опарой на ферментированной воде.
Пышный, мягкий, сдобный мякиш. Двухступенчатая опарная технология даёт неповторимый потрясающий вкус и аромат, а рубленная курага и гречишный шлейф — вкусовой контраст, который никого не оставит равнодушным.

Блок 4. Бонусный
Бонусный блок факультативный. Здесь собираются эксперименты и авторские рецептуры преподавателя курса.

Урок 1. основается на популярной французской булке и называется «Булка 345». Благодаря этому уроку влиться в курс смогут и начинающие пекари. По этому рецепту работать очень приятно. Тесто высокой влажности, но элластичное и поддатливое. В итоге вы получите средне-крупные поры, воздушный мякиш и дивный аромат на весь дом.

Урок 2. для ценителей шоколада. «Шококо» — авторский рецепт Ольги приуроченный ко дню рождения великой Коко Шанель.
Этот хлеб воплощает шарм «маленького чёрного платья» и дополняется элегантным ароматом шоколада. Х-образный силуэт с боковыми швами и длинными рукавами, полукруглый вырез и отсутствие излишеств — это о кирпичике.
Силуэта добиваемся влажным тестом, с боковыми швами понятно, никаких гребешков и декоративных надрезов. Коко оживила платье ловкими геометрическими плиссировками, а мы декорируем мякиш кружевами.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

 

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!
Чем больше участников, тем меньше сумма взноса!
Курс Выпечка 2 уровень: Круассаны и слоёная выпечка (Hans Ovando) Язык курса: прямой перевод на русский
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Мастер класс по приготовлению Панеттоне с Massimiliano Liberatore (Hans Ovando)
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

 

Ребята, давайте сейчас соберёмся на выкуп материала. До 31 декабря в школе скидка 30% и курс стоит 3500руб вместо пяти тысяч. Сумма взноса же должна уменьшится? Организатор, огромная просьба, обратить внимание на этот сбор

 

Уважаемый организатор, поменяйте пожалуйста цену складчины. До конца декабря стоимость 3500.

Выкуп планируется?
Или время выписываться?
И купить у автора, пока скидка хорошая

 

Здравствуйте. Цена редактируется на актуальную при проведении организатором темы. Ожидайте пожалуйста

 

Здравствуйте, я вчера вписалась, вроде достаточно уже людей для выкупа?
Расскажите, как происходит выкуп? Я никогда не покупала на складчине.

 

Уведомляем вас о начале сбора взносов.
Цена продукта: 5000 руб. Взнос с каждого участника: 202 руб.
Кол-во участников в основном списке: 10 чел.

Начало сбора взносов 14 Март 2021 года

 

Оплатила. не могла сделать раньше из за болезни.

 

Присоединяйтесь!
Сдоба на закваске (Джеффри Хамельман, Виталий Лунин)
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

 

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...