Кулинарный конспект (Ольга Деффи)

Magnetka · 31 май 2021

Друзья, этот конспект-сборник создан по вашим заявкам. Ибо до сих пор много ложной или некорректной информации о режимах приготовления продуктов под вакуумом - sous-vide.

Я практикую этот деликатный метод более 6 лет и дома, и на мастер-классах, и для ресторанных меню. Уже не осталось неисследованных мной продуктов. И уже сотни гурманов пользуются моими наработками.

Су вид - очень комфортная и бережная технология. Вам понадобится всего лишь вакуумный упаковщик (он вообще полезен в доме) и циркулярный термостат (это современный такой кипятильник с дисплеем). Технология пришла к нам из ресторанов и уже уютно поселилась на кухнях тех нас, кто ценит заготовки. Впрочем, есть и сиюминутные решения.

В этом огромном сборнике вы найдете для себя ответы на очень многие вопросы.

Здесь много важного про классику мяса, рыбы и птица. Но только того, что действительно имеет смысл - стейки Миньон и Треску вы не найдете, для них есть другие деликатные способы приготовления. А вот альтернативные стейки, хвосты, овощи найдете в изобилии. А ещё много заготовок (консервация, паштеты, яйца, омлет), шикарные десерты, соусы и фондю, бургеры, котлеты и субпродукты. Плюс несувидные простые и эффектные дополнения.

Почти все рецепты имеют несколько режимов приготовления. И что приятно – массив теории мы раздробили. Врезки «Важно!», «Полезно знать!» и «Приятно!» расставлены точечно. И именно в тех местах рецептов, где вы их точно не пропустите. По опыту знаю, что даже ½ страницы теории мало кто читает. А если и читает, то это не избавляет от практических вопросов. Поэтому мы не поленились и сделали для вас всё очень понятно и конкретно.

Теория. Технология су вид и её особенности

Блок 1: Птица и Яйца

Яйцо, спаржа, олландез и изумрудное масло

Японский омлет с курицей Оякодон

Умные куриные крылышки

Куриный рулет из грудки

Склеенный рулет из куриных ножек

Птичьи грудки, овощи и соусы

Бургер с утиным филе и двумя соусами

Утиные ножки с тыквой и капустой

Террин «индейка с уткой». 2 формовки

Птичье пате в баночках

Блок 2: Рыба

Тунец. 2 режима

Лосось с вариантами. База

Лосось малосольный по-умному

Рулет из лосося

Рийет из лосося «ничего лишнего»

Судак с вешенками и миндалём

Толстолобик в шпинате с вишней

Два ролла из камчатской корюшки

Идеальные котлеты из трески с сыром и беконом

Модернизированный осьминог по-галисийски

Блок 3: Овощи и Заготовки из них

Твёрдые овощи

Мягкие овощи

Огурцы маринованные – 2 рецепта для всего

Блок 4: Мясо

Говядина. Ростбиф. Заготовка

Вителло тоннато

Стейки премиальные. Предпосол

Альтернативные мягкие стейки. Общие принципы и режимы

Альтернативные жесткие стейки

Стейк Мясника

Флэп стейк – 3 режима

Стейки фланк (Flanc) с мокрым посолом

Скёрт стейки – су вид и по Хестону. Сравниваем

Стейк Паук

Говядина Веллингтон су вид

Бифштекс рубленый с чесночным лобстером

Тортеллони с бычьим хвостом.

Говяжий язык

Говяжья печень и рёшти

Баранина. Нежнейшее каре ягнёнка

Бургер с котлетой из ягнёнка

Ростбиф-рулет из жиго ягнёнка

Розовая свиная вырезка

Рулет из свиной вырезки с креветками

Корейка кабана с можжевельником

Рулет из кролика «Заяц в куриной шкуре»

Блок 5: Десерты

Крем-брюле

Шоколадный флан

Карамельный флан

Десерт влюблённых - Мельба

Блок 6: Соусы и Консоме

Ягодное консоме (лечебное)

Клубничное консоме

Облепиховый соус

Олландез на белках

Соус грюйер для мяса

Сырное фондю

Блок-бонус

Перечный мусс

Соус ромеско

Гремолата

Муссовый персилад

Соус сальса верде

Клюквенный соус. Горячий

Пикантный клубничный соус. Горячий

Брусничные жемчужины

Винный соус

Соус тоннато

Обогащённый олландез

Беарнский соус

Пангрататта обогащённая

Бородинская земля

Немного о трансглютаминазе (ТГМ)

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Magnetka

Уведомляем вас о начале сбора взносов.
Цена продукта: 3000 руб. Взнос с каждого участника: 99 руб.
Кол-во участников в основном списке: 3 чел.

Начало сбора взносов 7 Июль 2021 года