Мясная кругосветка (Ольга Деффи)

​

Мы готовили и сравнивали говядину двух мраморных пород – Блэк Ангус и Герефорд. Обе эти породы английского происхождения. Обе мраморные и зернового откорма. У нас было два отруба Sirloin Top Batt. Одинаковых. Но от этих разных пород. Потому сравнение было максимально корректным.

Sirloin Top Batt – это крупные (2,5 кг) отрубы из верхней части костреца. Мы их красиво разобрали на стейки, ростбифы и тартар и приготовили в четырёх совершенно разных национальных стилях. Было Море Мяса – сырое, полусырое, жареное, запечённое и су вид.



И мы не просто путешествовали, но и разбирались с современными технологиями, ресторанными фишками и небанальными вкусовыми сочетаниями:

• японский соус понзу к Татаки мы усилили клюквой,
• европейский тартар обогатили сливой, каперсами и зёрнами горчицы,
• английский Ростбиф докрутили смесью китайских пряностей к тройному имбирному Стир-фраю,
• пармскую Розу скрестили с Вителло тоннато и сливочными каперсами,
• умные Стейки обогатили шоколадным Беарнезом и шоколадно-ореховым крамблом.
• а ещё было два Пастрами, которые в современном прочтении получили азиатские и итальянские ноты.

Это прекрасное мясное действо аккуратно и по шагам запечатлено в новом конспекте «МЯСНАЯ КРУГОСВЕТКА». Кроме шести подробных рецептур, в нём есть исторические справки, важная теория и много красивых фото

Содержание конспекта:

Введение о мраморной говядине


1. Татаки из говядины с ягодным Понзу на садовом салате

• • Говядина
  • Ягодный соус Понзу
  • Садовый салат
  • Красивая подача

2. Тартар со сливой и каперсами


3. Тройной имбирный Стир-фрай с пряным ростбифом

• • Теория и история стир-фраинга
  • Пряный ростбиф
  • Стир-фрай: заготовка и порядок закладки
  • Красивая подача

4. Роза Тоннато с двумя соусами

• • Теория и история Розы
  • Подготовка и формовка Розы
  • Тунцовая начинка
  • Ягодный соус
  • Тунцовый соус
  • Сливочные каперсы
  • Красивая подача

5. Стейки и шоколад

• • Стейки идеальные по шагам
  • Персилад с эстрагоном
  • Беарнез с шоколадом
  • Ореховый крамбл с шоколадной землёй
  • Красивая подача

6. Пастрами Су вид с вариантами

• • История Пастрами
  • Почти классика: пряности, посол, термообработка и созревание
  • Два Рулета-Пастрами

7. Где что купить и полезные ссылки

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

 

Уведомляем вас о начале сбора взносов.
Цена продукта: 1300 руб. Взнос с каждого участника: 100 руб.
Кол-во участников в основном списке: 1 чел.

Начало сбора взносов 24 Июнь 2023 года