Новые складчины | страница 2

​

Третье существенно переработанное и дополненное издание практического руководства для пекарей. Книга-бестселлер, получившая заслуженное признание специалистов разных стран, от России до Америки, Китая, Испании и Японии. Международная ассоциация кулинаров-профессионалов (IACP) назвала ее «шедевром литературы по хлебопечению».

Автор книги, Джеффри Хамельман, посвятил более 45 лет искусству выпечки хлеба, пройдя последовательный путь от подмастерья, пекаря и владельца пекарни до тренера американской сборной по хлебопечению, руководителя учебного центра и признанного международного тренера-наставника. В этом руководстве ему прекрасно удалось связать традиции мастеров, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. Описаны основные ингредиенты, их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические советы и раскрыты «секреты» опытного мастера и технолога.

В третье издание добавлено 36 новых рецептур с вариациями, причем для всех рецептур подробно описаны технологические особенности изготовления того или иного изделия в производственном и любительском вариантах. В издание вошли также оригинальные рецептуры хлеба на заквасках и предварительно выброженных полуфабрикатах мастеров-пекарей пяти континентов. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки.

Особенностью нового издания на русском языке стало включение более 60 видео, иллюстрирующих техники автора. Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровня — от небольших пекарен до крупных предприятий. Книга представляет несомненный интерес для крафтовых пекарей, работников сетевых пекарен, для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, а также для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях.

Спойлер: Что нового в 3-м издании?

• 60+ ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЙ добавлено в третье русское издание. Сканируйте QR-коды в тексте и переходите на них – или смотрите на YouTube-канале школы hleb.club, плейлист «иллюстрации к книге «Хлеб»
• Обновлены и дополнены важные рекомендации перед основными главами, а также базовая технологическая первая часть книги.
• Добавлены 36 новых рецептур, они отмечены значком NEW.
• В описание рецептур включены оригинальные названия.
• «Домашний» вариант рецептур пересчитан на 1-2 изделия или на количество теста, помещающееся в бытовую духовку.
• Часть «старых» рецептур уточнена автором, добавлены варианты приготовления.

Продажник:
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

А вот и не пробовали вы таких пирогов из такого невероятного теста. А какое оно вкусное!
Мы ведь привыкли, что тесто должно пружинить, но изделие из этого теста вообще не такое!
Очень нежный вкус всего изделия, мягкая начинка внутри из сыра рикоты и все покрыто соусом из малины, который запекается вместе с тестом


Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Всяка жива душа - калачика чает...
"Бьют меня палками, мнут меня камнями, держат меня в огненной пещере, режут меня ножами. За что меня так губят? За то, что любят!"

* На протяжении многих тысячелетий Хлеб и Человек, являются неразрывными спутниками.
* Таинство преображения зерна в хлеб (от посева зерна до выпечки хлеба) - процесс, воистину, космогонический.
* Множество хлебных метафор в культурах всего мира описывают зарождение и взросление человека.
* Хлеб участник множества церемоний и обрядов в мировой культуре.
* Во многих традициях прежде, чем разрезать или надломить хлеб, над ним читалась молитва благодарности.

Сегодня нам не до церемоний и молитв. Да и тема Хлеба сейчас обсуждается с позиции наличия глютена, повышения сахара в крови и проблем с жкт.
Да, время и впрямь убыстряется. Современные технологии приготовления хлеба стали в три раза быстрее, чем 50 лет назад. И мука - та самая мука высшего сорта, отбеленная, рафинированная содержит минимум минералов и витаминов. А тесто, процесс выстаивания которого, так убыстрился, не проходит должной ферментации и наш организм с трудом его переваривает.

Аромат и Вкус хлеба - частичка нашей "непрерывной памяти". Даже впервые ощутивший его человек наполняется состоянием покоя, защищённости, Дома.

Приглашаю вас на практикум Хлеб, где расскажу

• о разных видах муки, особенностях и применении (гороховая, пшенная, гречневая, пшеничная, ржаная)
• о таинствах хлебного теста с полным процессом ферментации
• о Вкусе хлеба и от чего он зависит
• как сделать вкусными и ароматными хлеба из псевдозлаков и бобовых культур
• об особенностях и сортах разных видов пшеничной муки и муки других видов.

Дам рецепты:

• различных безглютеновых хлебов из разных псевдозлаков
• орехового хлеба
• разные виды хлеба из бобовых культур
• разного овощного хлеба
• приготовление ржаной закваски
• приготовление вкуснейшего хлеба на закваске

Канал автора
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

4 ярких непохожих вкуса классического торта.
Получится точно у всех без вложений в оборудование и дорогие ингредиенты.
Торты без выравнивания и сложного декора.
Возможны варианты бенто — от 1 кг, что позволит снизить продажную стоимость новогоднего торта.

Этот курс для вас, если:

• Вы любите Наполеон и мечтаете найти тот самый идеальный рецепт
• Вы хотите научиться работать с дрожжевым, слоеным тестом
• Вы хотите удивить гостей новым десертом или выпечкой
• Вы хотите предлагать клиентам классику в новом формате, которая будет востребована каждый Новый год

Преимущества Наполеонов:

• Торты к новогоднему столу
• Классика в новой интерпретации
• Торты под заморозку для поточной работы в праздничные загруженные дни
• Быстрое слоеное тесто без сахара с быстрым слоением без сложных туров и мягкой раскаткой

Кому подойдет обучение:

Новичкам
Вы получите полное представление о том, как работать с различным тестом, в том числе и дрожжевым, а также получите секрет быстрой закваски, которую не нужно выращивать.
Теперь у вас будут в ассортименте английские яркие кексы, от которых в восторге дети.
Вы точно приготовите свой лучший Наполеон и в очередной раз удивите близких, а может быть даже откроете в себе новый талант!

Любителям
Вы получите новые знания по работе с разными видами теста и пополните свою копилку оригинальными рецептами.
Секреты и приемы, которые вы почерпнете в этом курсе, позволят получать стабильно хороший результат дома и на производстве, а также при работе на заказ.
Все десерты из курса можно включить в новогоднее предложение для своих клиентов.

Профессионалам
Вы расширите свою кондитерскую линейку и добавите в свое портфолио новые отточенные рецептуры. Вы освоите новую подачу привычных изделий теста и наверняка удивите клиентов

Программа
4 ярких вкуса самого хрустящего Наполеона

1) Пьяный Наполеон «Шоколад-Бейлис»
слоеные шоколадные коржи без сахара, волшебный шелковый шоколадный крем с ликером «Бейлис» собственного приготовления

2) Цитрусовый Наполеон «Апельсин -Шоколад»
хрустящие с тысячью лепестков слоеные коржи без сахара, шелковый апельсиновый, воздушный крем, шоколадный крем

3) Карамельный Наполеон
хрустящие с тысячью лепестков слоеные коржи без сахара, шелковый ванильный крем и двойная порция соленой карамели

4) Наполеон «Фисташка -Вишня»
слоеные коржи без сахара, яркий и ароматный фисташковый крем, вишневая сочная начинка

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Идея этих Ляпунов у меня возникла из желания разнообразить, придать совершенно новый вкус и аромат, но оставить привычным внешний вид, уже полюбившимся Ржаным Ляпунам.
Способ приготовления этих Ляпунов на первый взгляд покажется сложным, но если вы владеете технологией использования последовательного заквашивания осахаренной заварки ржаной муки термофильными молочно-кислыми бактериями с последующим сбраживанием заквасочными дрожжами, с легкостью справляетесь с замесом теста высокой гидратации, то этот мастер-класс для вас!
Сложность технологии условная, для пекаря с опытом - это удовольствие, возможность получить продукт с совершенно уникальный ароматикой и вкусом.
В этом МК мы не только испечем новые Ляпуны, но и сделаем для них соус из белых грибов, чтобы приготовить полноценное блюдо - Ржаные Ляпуны с припёком и сливочным грибным соусом. Если не сможете найти белых грибов - используйте те, которые доступны в вашем регионе.
Продолжительность МК - два дня.
Для тех, кто незнаком с описанными выше приёмами и технологиями, прежде чем приступить к этому МК, я рекомендую пройти курс "Ржаной хлеб на термофильной закваске".
Уверен, вы не пожалеете!
Вместе с доступом к записям эфиров на 30 дней вы получите файл с рецептурой и безлимитную поддержку от меня в специально созданной для этого группе в telegram.
МК пройдет в прямом эфире 30 и 31 января. Начало в 10.00 московского времени. Сразу после эфиров станут доступны записи, поэтому участники Ponomareva1 других часовых поясов смогут присоединяться в любое удобное для них время.
Хороших вам Ляпунов!
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Португальский кукурузный хлеб Броа на закваске
Отличный рецепт, вкусный хлеб.



Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Что приготовить полезное и быстрое вместо хлеба?
Я покажу и научу на моем мастер-классе по приготовлению полезных аналогов хлеба. Да, такое бывает ))
Только представьте: ваш авокадо тост можно сделать полезнее и питательнее.

Мой принцип приготовления – готовить быстро и не заморочено. Все рецепты простые и домашние, вам не нужно ни специальное оборудование, ни быть пекарем, чтобы приготовить здоровую альтернативу хлебу.

Только полезное
Никаких дрожжей, заквасок и длительного ожидания, специального оборудования и редких ингредиентов. Полезный и доступный хлеб, который можно испечь быстро и легко! Класс подойдет всем. В нем не будет рецептов с добавлением сахара, молока, дрожжей, глютена. Этот хлеб могут есть как взрослые, так и дети, на лечебных протоколах и при снижении веса.

Без сахара
Полезный хлеб без сахара, который сохраняет насыщенный вкус.
Без глютена
Вкусный и мягкий хлеб без глютена, отличный для всех.
Без дрожжей
Пышный и легкий хлеб без использования дрожжей.
Без молока
Подходит для веганов и людей с непереносимостью лактозы.

Что приготовим
Тыквенный белковый хлеб
Зерновые хлебцы
Банановый хлеб с семенами
Кунжутный хлеб
Нутовые булочки
Хлеб из батата или картофеля
Оливковый хлеб
Сюрприз

Кому будет полезно участие в кулинарном классе?
Кто ищет здоровую альтернативу хлебу
Кто хочет научиться готовить доступный хлеб самостоятельно
Кто увлекается здоровым образом жизни
Кто хочет попробовать новые вкусы
Кто хочет научиться готовить что-то новенькое
Для тех, кто придерживается лечебного питания
Для тех, кто находится на снижении веса
Для беременных и кормящих женщин

Перестаньте покупать готовый хлеб в магазине
Каждый продукт будет содержать большое количество клетчатки, пребиотиков, растительного белка, полезных жиров и специй.

СМОГУ ЛИ Я НАЙТИ НЕОБХОДИМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ РЕЦЕПТОВ?
Да, мы будем готовить из обычных продуктов. Также я буду давать рекомендации по выбору продуктов.
ВДРУГ МНЕ НЕЛЬЗЯ КАКОЙ-ТО ИНГРЕДИЕНТ?
Там, где это возможно, я буду давать замены продуктов. Но вам важно знать особенности своего организма. В рецептах не будет сахара, глютена и лактозы. Другие пищевые аллергии или запреты вам необходимо отслеживать самостоятельно.
СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ МНЕ НУЖНО НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД?
Мой принцип приготовления – готовить быстро и не заморочено. Вам не нужно будет возиться с дрожжами и заквасками, полезный и доступный хлеб можно испечь быстро и легко, я вам покажу.
А ЕСЛИ Я ПЛОХО ГОТОВЛЮ, У МЕНЯ ПОЛУЧИТСЯ ХЛЕБ?
Конечно! Все рецепты простые и домашние, вам не нужно ни специальное оборудование, ни быть пекарем, чтобы приготовить здоровую альтернативу хлебу.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

В основе творожное, слегка соленое тесто без сахара.
Идеально сочетается с фруктовой иначинкой и сладким кремом в основе которого маскарпоне.
Очень красиво и празднично.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

В основе вкусное, слегка соленое творожное тесто
Запеченное в тандеме со свиными рёбрами , картофельной пастой.
Начинка ляжет на сырный крем с петрушкой.
И в качестве соуса мы используем и сами приготовим соус барбекю из запеченных перцев

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

В основе творожное тесто, которое запекается вместе с творожным кремом, ароматной тыквой, куриной грудкой
Начинку оттенит томатный соус к курице, который мы сами и приготовим и легкая чесночная корочка на нашем тесте

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Очень нежное и слегка хрустящее творожное тесто
Идеально сочетается с брутальным вкусом бекона, орешками и молодым сыром
Вся начинка ляжет на творожный крем и джем мы от и до приготовим сами

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

В основе жидкое песочное тесто, которое после выпечки, становится нежным и теряет свою песочность.
Сырный крем и ягодная начинка.
Данное изделие можно выпекать в любой форме. И это будет не только красиво, но и сочно.
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

ВСЕГО ЗА ТРИ НЕДЕЛИ ВЫ:
Начнете понимать процессы работы с различным видом теста: дрожжевым и бездрожжевым
Создавать печенье Cookies — тренд 2024 года
Научитесь делать воздушную нежную выпечку
Начнете получать удовольствие от работы с выпечкой и тестом
Сформируете продающий ассортимент для сотрудничества с кофейнями.
Начнете понимать процессы работы с различным видом теста: дрожжевым и бездрожжевым
Создавать печенье Cookies — тренд 2024 года
Научитесь делать воздушную нежную выпечку
Начнете получать удовольствие от работы с выпечкой и тестом
Сформируете продающий ассортимент для сотрудничества с кофейнями.

ПРОГРАММА КУРСА:
Печенье Russian cookies
Достойное печенье которого нет ни у кого!
ВКУСНОЕ! РАССЫПЧАТОЕ! С СОЧНЫМ ЦЕНТРОМ И ВЛАЖНЫМ МЯСИСТЫМ МЯКИШЕМ!
То что любят наши клиенты!
Хрустящие сверху и мягкие, влажные внутри
Мясистая мягкая текстура
Сочные начинки
15 видов
Полуфабрикаты печенья под заморозку
Такого вкусного печенья нет еще ни у кого в России
Авторские рецептуры адаптированные под наших клиентов
НЕ сухие, приторно сладкие и тонкие коврижки, которые вы пробовали у других.

ВЫПЕЧКА — САМЫЙ РАЗНООБРАЗНЫЙ АССОРТИМЕНТ НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ: ОТ ЗАЛИВНЫХ ПИРОГОВ ДО МАДЛЕН И КРУАССАН С НАЧИНКАМИ
Ягодный пирог со смородиной, клубникой с кремом «Патисьер» ⁣⁣⠀
Яблочный песочный пирог «Карамельное яблоко"⁣⁣⠀
Творожно-песочная галета с персиками и с малиной
Пирог заливной с брусникой, кремом, со сметаной и медом
Галета с яблоком, фундуком и карамелью ⁣⁣⠀
Сдобные булочки с кремом «Патисьер» и вишней ⁣⁣⠀
Миндальный завиванец с кремом ⁣⁣⠀
Лимонный завиванец
Пирог дрожжевой с молочной капустой и красной рыбой (тесто без яиц) ⁣⁣⠀
Пирог бездрожжевой картофельный с фаршем ⁣⁣⠀
Пирог заливной с семгой, помидором⠀⁣⁣⠀
Пирог заливной с копченой курицей, грибами и жареным лучком⁣⁣
Овсяное печенье с курагой ⁣⁣⠀
Шоколадное печенье ⁣⁣⠀
Арахисовое печенье классическое ⁣⁣⠀
Фисташковые мадленки с малиной ⁣⁣⠀
Мадленки шоколадные с цедрой лимона в темном шоколаде ⁣⁣⠀
Мадленки ванильно-клубничные ⁣⁣⠀
Шоколадные, хрустящие конфеты с орехами «Роксы» в шоколадной глазировке ⁣⁣⠀
Кекс шоколадно-фундучный с вишней, карамелью, фундуком в молочном шоколаде
Круассан миндальный «Яблочный пирог» с лимонным кремом и яблочным конфитюром , сахарной миндальной корочкой ⁣⁣⠀
Круассан с шоколадом, карамелью и орехом пекан в хрустящей сахарной корочке ⁣⁣⠀
Круассан фисташковый с малиной в хрустящей сахарной корочке.⁣⁣⠀
Слойка «Даниш» с ванильным чизкейком чёрной смородиной⁣⁣⠀

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Видеоурок и рецепт, чтобы печь без закваски

Чему вы научитесь:
Печь вкусный гречневый хлеб
Испечете не имея закваски
Определять зрелость теста
Формовать и надрезать
Получать гарантированный результат выпечки

Гречневый Хлеб на Дрожжах: Нежный Вкус, Который Вы Давно Искали!
Избавьтесь от разочарований покупного хлеба. Узнайте, как легко и просто испечь идеальный гречневый хлеб дома, даже если у вас нет опыта!

Авторская формула:
—Уникальная комбинация доступных ингредиентов, созданная для тех, кто устал от безвкусного магазинного хлеба.
— Нежный мякиш и тонкая корочка: Забудьте о резиновом хлебе с жесткой коркой – наш рецепт подарит вам хлеб с хрустящей корочкой и душистым, мягким мякишем.
— Минимум дрожжей: максимум вкуса: Сохраняйте пользу и натуральный вкус хлеба, избегая химических добавок и чрезмерного количества дрожжей.
— Две техники выпечки: Для тех, кто боится не справиться – мы покажем два способа выпечки, чтобы вы смогли выбрать тот, который подходит именно вам.
— Оптимальное время приготовления: Больше не нужно тратить весь день на выпечку – приготовьте хлеб за 4 часа и наслаждайтесь свежестью к завтраку или обеду.
— Теория и практика: Простые, понятные объяснения и минимальный набор оборудования – даже если вы никогда не пекли хлеб, вы легко справитесь.

Преимущества:
— Быстрая выпечка: Устали от долгих и сложных рецептов? Всего 4 часа – и у вас на столе свежий, ароматный хлеб.
— Идеальная текстура: Нежный мякиш и тонкая корочка – забудьте о разочарованиях, связанных с выпечкой.
— Долгий срок хранения: Больше не нужно выбрасывать черствый хлеб. Наш рецепт гарантирует, что ваш хлеб останется свежим надолго.
— Незабываемый вкус: Наслаждайтесь хлебом, который не сравнится с покупным – этот вкус вы запомните надолго.

Устали от посредственного хлеба? Регистрируйтесь и научитесь печь гречневый хлеб, который станет вашим любимым!
Преодолейте страх перед выпечкой и начните радовать себя и своих близких вкусным, домашним хлебом, который всегда будет у вас под рукой.

Тариф Базовый
Самостоятельное изучение видеоурока
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

[elenapo11] Книжный бум (Елена Попова)
Новый мини-курс по работе с Итальянской меренгой:

• 2 новых торта - новые начинки и летние вкусы
• Цветы: авторские пионы и два вида роз
• Обтяжка квадратных тортов
• Велюр без шоколада
• Нанесение "сложных" фактур для тортов
• 3D рисунок из крема
• Работа с оттенками для тортов и цветов
• Работа с вафельным декором

Программа на август:

• Юбилейный торт «Книга»
• Мужской торт «Блокнот»
• Женский торт «Открытка»

Бонусы

• Торт "свадебный альбом"
• Детский торт к 1 сентября "Букварь"

Вы научитесь:

• Делать квадратные торты, которые выглядят "дорого"
• Работать с вафельной бумагой и создавать объемный декор
• Рисовать по белковому крему
• Содавать 3D рисунок из Итальянской меренги
• Работать с аэрографом
• Создавать эффект "полотна"
• Нанасить "сложные" фактуры на торты
• Работать с сухими тонирующими красителями
• Правильно оттенять торты и создавать ВАУ-эффект

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...