Новые складчины | страница 29

​

Когда мы уже достаточно много знаем о круассанах и их особенностях, настал момент познакомиться с тем, что же еще можно сделать из этого необыкновенного теста. Круассан в форме... А давайте посмотрим, в какой?

• Яблочно-кокосовые “квадратики”
• Кубический круассан с ванилью и бобами тонка
• Круакейк с малиной и шоколадом

Спойлер: Ингредиенты и инструменты:

Материалы и инструменты:

Carré с кокосом и яблоками

- Инструменты:
Kenwood, блендер Dynamix, ковшик на 1 л и 2л, скребок, силиконовая спатула, венчик, бумага длявыпечки, скалка, шефский нож, маленький нож, перфорированный силиконовый коврик, силиконовый коврик, противень для выпечки, нож-велосипед, кисть, расстоечная машина или теплое пространство, раскаточная машина или нержавеющая поверхность для раскатывания

- Ингредиенты:
Сливочное масло 84%, слабая мука, сильная мука, соль, молоко, сухое молоко 26%, хлебный улучшитель, живые дрожжи, сливочное масло 82%, мед, миндальная мука, кукурузный крахмал, кокосовая стружка, ром Malibu, яблоки Golden, лимоны, палочки корицы, кардамон, гвоздика, ванильные стручки, сахарная пудра.

Кубический круассан с ванилью и тонка

- Инструменты:
Kenwood, блендер Dynamix, ковшик на 1 л и 2л, скребок, силиконовая спатула, венчик, бумага длявыпечки, скалка, шефский нож, маленький нож, перфорированный силиконовый коврик, силиконовый коврик, сито, противень для выпечки, кисть, лазерный термометр, решетка с ножками дляглазирования, нож-велосипед, скребок длятемперирования, кондитерские мешки, расстоечная машина или теплое пространство, раскаточная машина или нержавеющая поверхность дляраскатывания, квадратные кольца

- Ингредиенты:
Сливочное масло 84%, слабая мука, сильная мука, соль, молоко, сухое молоко 26%, хлебный улучшитель, живые дрожжи, сливочное масло 82%, мед, сливки 35%, инвертированный сахар, глюкоза, белый шоколад 34%, ванильные стручки, бобы тонка, нейтральное растительное масло.

Crocake с шоколадом и малиной

- Инструменты:
Kenwood, блендер Dynamix, ковшик на 1 л и 2л, скребок, силиконовая спатула, венчик, бумага длявыпечки, скалка, шефский нож, маленький нож, перфорированный силиконовый коврик, силиконовый коврик, сито, противень для выпечки, кондитерские мешки, насадка "montblanc", формы для кекса 14 х 5 х 6 см, скребок для темперирования, расстоечная машина или теплое пространство, раскаточная машина или нержавеющая поверхность дляраскатывания

- Ингредиенты:
Сливочное масло 84%, слабая мука, сильная мука, соль, молоко, сухое молоко 26%, хлебный улучшитель, живые дрожжи, сливочное масло 82%, мед, сливки 35%, глюкоза, молочный шоколад 46%, пралине фундука, черный шоколад 70%, crispy wetproof малина, хрустящие шарики из карамелизованного шоколада, миндаль в кожуре, нетающая сахарная пудра.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Разве может быть что-то лучше яблочной слойки? А если мы приготовим ее из инвертированного, рассыпающегося и хрустящего слоеного теста и спрячем внутрь нашу специальную начинку из карамелизованных яблок с корицей, то… в общем, вы себе представляете.

А так же нам очень хочется познакомить вас с традиционной каталанской выпечкой “Cremadets”: пирожками из хрустящего карамелизованного слоеного теста с начинкой из нежнейшего крема с легкими копчеными нотками ванили Бурбон.
Мы не знаем, что вкуснее, поэтому выбирать придется вам!

Спойлер: Ингредиенты и инструменты

Материалы и инструменты:

- Инструменты:

Kenwood, скребок, силиконовая спатула, бумага для выпечки, маленький нож, шефский нож, разделочная доска, силиконовый коврик, скалка, сито, ковшик на 2л, кисть, валик для перфорации, кондитерские мешки, гладкая насадка для кондитерского мешка диаметром 10 мм

- Ингредиенты:

Сильная мука, слабая мука, сливочное масло 82%, молоко, сахар, соль, уксус, яйца, стручки ванили, стабилизатор для мороженого, модифицированный кукурузный крахмал

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Продолжительность 10 дней
Каждые 2 дня вам отрывается новый видеоурок
Приглашаю пекущих на ЗАКВАСКЕ

Для кого?

• Для любителей домашней выпечки на закваске
• для заквасочников пекарей/кондитеров
• НОВАЯ ПЯТЁКА на любой вкус, которые после обучения сможет повторить любой из вас!

Спойлер: Ингридиенты и инвентарь

Ингредиенты:

• ЗАКВАСКА пшеничная (или ржаная на тарифе 2-3)
• мука пшеничная высший сорт, содержание белка 10-12 г
• мука цельнозерновая пшеничная
• масло арахисовое или растительное без запаха (масло для фритюра)
• масло сливочное
• соль
• сахар
• яйца
• йогурт
• чеснок
• зелень какую любите (петрушка, укроп, кинза)
• корица
• фарш
• капуста
• специи
• кунжут
• пекмез/мёд/меласса/сироп шиповника

Инвентарь:

• духовка, противень/камень
• миксер или тестомес по желанию
• форма для хлеба металлическая на 500-700 г теста
• скребок
• термометр с игольчатым наконечником
• таймер
• весы
• бумагу для выпечки или коврик
• скалка
• пленка пищевая
• посуда для теста
• посуда для жарки во фритюре
• пароварка или поддоны для варки на пару (сетчатый дуршлаг)

Выбирайте: на пару или в духовке, во фритюре или на камне

Выпечка из известных вам ингредиентов, без химический улучшителей вредных для нашего здоровья

ТОЛЬКО НА ЗАКВАСКЕ

Спойлер: «Азия» Тариф эксперт

• 5 подробных видеорецептов
• Пончик КваБэги (▪️Корея)
• Баодзы паровые булочки (▪️Китай)
• Тостовый сливочный хлеб (▪️Япония)
• Наан лепешка (▪️Индия)
• Симиты (▪️Турция)
• обратная связь на платформе
• техкарты в PDF ( табличный вариант рецептуры)
• доступ к материалам "2 недели марафона" + 90 дней
• вебинар ( вводный)

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Вкусные и полезные хлеб и выпечка своими руками

- без дрожжей
- без закваски
- без белого сахара
- без яиц
- без глютена​

Спойлер: Программа курса:

Программа курса:

• белый хлеб с рукколой и тимьяном
• гречневый хлеб
• сытные булочки
• хлеб "а-ля багет"
• бородинский хлеб
• бейглы со специями
• пита
• бреццель (крендель)
• фокачча
• лепешка наан
• хлебные палочки
• тортильи

Что входит в обучение:

• теория + мастер-классы
• поговорим о закваске и дрожжах и почему мы их не используем
• затронем историю хлеба и разной выпечки
• рассмотрим виды муки, а также научимся делать некоторые самостоятельно
• разберем все нюансы безглютеновой выпечки
• узнаем как заменить яйцо в выпечке
• поговорим о здоровых подсластителях и глютене
• решим вопрос с заменой молочных продуктов в выпечке
• покажем, как с минимальным инвентарем приготовить хлеб в домашних условиях
• покажем минимальный список ингредиентов для приготовления полезного хлеба дома

Этот курс для Вас

• если Вы заботитесь о себе и своих близких
• если Вы - мама и Вам нужно грамотно продумать рацион ребенка
• если у Вас аллергия на многие продукты, например, лактозу, глютен, яйца
• если Вы любите вкусно готовить
• если Ваш муж не воспринимает веганскую еду, потому что она не такая вкусная - он передумает)
• если Вы любите красивую подачу блюд
• если Вы любите узнавать что-то новое и расширять границы познания!
• если Вам нужно расширить меню для Вашего ресторана или кафе, ввести блюда растительной кухни

Спойлер: Авторы курса

Авторы курса
Катерина Счастливая и Наталья Ермолаева

Катерина - кондитер с профессиональным стажем более 5 лет, владелица студии в Москве, соавтор бестселлера "Пеку полезное" - книги с рецептами без белых муки и сахара. Обучалась у большинства мировых шефов, проходила стажировку в мишленовском ресторане в Париже, поставила классические кондитерские знания на растительные рельсы, создала авторский курс по овощным десертам. Обучила более 2500 человек вкусно и красиво готовить!

Наталья - шеф-повар, cпециализируется на растительной кухне. Училась в кулинарной школе «Novikov school”, проходила стажировку в московских рестораторах, участвовала в гастрономических фестивалях и провела более 200 мастер-классов. Работала в веганском ресторане и была сооснователем и бренд-шефом сети здорового питания.
Автор кулинарных книг «Go Green» и «Яркие смузи».
Автор серии аудио лекций “Go green” о веганстве.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Дата: 24-25 октября 2020
Язык: Испанский-Русский
Время: 9:00 -17:00 (время по Мадриду)
Break: 13h-14h (Hora España)

Описание курса:

• Вы научитесь, как контролировать твёрдую закваску - классический способ, 3 освежения. А также научитесь хранить закваску - сухим способом и под водой (два варианта).
• «Современные» варианты ведения теста для Панеттоне. Панеттоне только с 2 освежениями закваски (введение обогащенной закваски).
• Закваска для выпечки.
• Панеттоне Darth Vader - этот вид Панеттоне ранее не представленный шефом на курсах. Шоколадный Панеттоне - 72% Barri (Венесуэла), с тёмным мякишем и ароматизированный имбирём и корицей.
• Классический панеттоне ( версия для соревнований).
• Коломба.
• Классический Пандоро.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

• Как выводить закваску?
• Чем закваска lievito madre отличается от других типов закваски?
• Как за ней ухаживать? Почему некоторые ее кладут в воду? А зачем ее раскатывают и сворачивают в рулон??
• Как подготовить закваску к приготовлению панеттоне?
• Как хранить? Как перевозить? А если нужно уехать?

Автор курса уже много лет изучает закваски такого типа, и всем, что он сам знает о закваске, он готов поделиться с вами!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Такие изделия всегда будут пользоваться спросом на кондитерской витрине, именно они привлекают ежедневное внимание наших покупателей, в то время как торт или пирожное - это изделие более праздничное и реже употребляемое.

Как сделать так, чтобы ежедневные сладкие полдники стали мотивом разговоров о вашей кондитерской?

Просто делать их лучше, чем все в округе! Давайте учиться!

Рецептура и видео включают:

• Брауни
• Шоколадный Кулан
• Pain de Genes

Изучаемые техники:
Различные типы кексового теста
Приготовления жидкого центра в кулане (который всегда будет жидким)
Вариации и ароматизация кексового изделия на примере Pain de Genes
Хранение и подача порционных кексов

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Новый марафон - Сладкая и несладкая выпечка
Стартуем в понедельник 24 августа

• 7 дней
• 14 рецептов
• 7 прямых эфиров
• постоянная поддержка
• бессрочный доступ ко всем материалам

Вместе мы с вами разберёмся с песочным, пресным, бисквитным и дрожжевым тестом

В программе
• Апельсиновый кекс из 3 ингредиентов
• Молочное хрустящее печенье
• Пирог с карамельными яблочками
• Брауни с орехами
• Овсяное печенье
• Рогалики бейглы
• Персиковый пирог Коблер
• Лепёшка с сыром сулугуни и пряностями
• Пирожки с мясом на дрожжевом тесте
• Печёные пирожки с капустой и яйцом
• Банановый хлеб
• Шоколадный рулет со сливочным кремом
• Хрустящий пирог с курицей и овощами
* И конечно торт! В этом марафоне будет моя вариация Красного бархата- знаю вы давно его ждали

Рецепты быстрые и несложные Продукты для марафона можно будет купить в обычном магазине

На прямых эфирах будем с вами весело проводить время, вместе разбираться в нюансахи готовить уверенно, даже если вы совсем новичок

Спойлер: Больше фото

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Самый вкусный рецепт кулича. Кулич «Краффин»
Абсолютная находка среди всех рецептов куличей.

• Самый короткий способ приготовления!
• Всего 2,5-3 часа от момента замешивания до выпекания.
• Самый воздушный.
• Самый волокнистый.
• Максимально долго сохраняет свою свежесть.
• Самый ароматный и нежный.

Видео от момента обзора продуктов, замешивания, вымешивания, расстойки и до самого финала выпекания.
Расскажем и покажем секретный способ вымешивания теста и все фишки 1000 слоев!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

24 августа- 20 сентября Онлайн - марафон по несладкой выпечке. Coup de Coeur.
​

Марафон посвящен несладкой выпечке, которая прекрасно подходит как для витрины кафе-кондитерской, так и для приготовления дома.
На марафоне вы приготовите 4 вида изделий из сдобного, песочного, заварного и слоеного теста.
Кроме того вас ждут 4 теоретических эфира, где мы поговорим об особенностях работы со всеми этими видами теста.

Марафон подходит как практикующим кондитерам, так и любителям.

Прослушав 4 теоретических вебинара и отработав 4 практических урока вы научитесь:
-работать с 4 видами теста и узнаете, как всегда получать стабильный хороший результат
-замешивать шелковистое гладкое сдобное тесто
-выпекать закусочные эклеры, которые станут хитом любого стола
-делать сырное песочное тесто, которое станет основой для ваших будущих кулинарных шедевров
-слоить цельнозерновое тесто для несладких вариантов слойки

А также:
- вы получите четкие выверенные рецептуры полезные как для дома, так и для бизнеса
-мы дадим подробную обратную связь по каждому выполненному домашнему заданию
-вышлем вам сертификат по прохождении всего курса

Спойлер: Программа теоретических вебинаров:

Программа теоретических вебинаров:
1. Теория песочного теста.
Как выбрать правильные продукты и при какой температуре их использовать. Как правильно сделать замес. Как долго, где стабилизировать.
Как выкладывать в форму. Как выпекать. Как хранить сырое и выпеченное тесто.

2. Теория сдобного дрожжевого теста. Как выбрать ингредиенты.
Условия работы со сдобным дрожжевым тесто. Техника и особенности замеса теста. Ферментация, формовка, варианты начинок.
Финальная расстойка и выпечка сдобного теста.

3. Теория заварного теста. Обсудим процессы, правила, технологию приготовления заварного теста.
Особенности отсадки и выпечки заварного теста. Факторы, которые провоцируют разрывы теста.

4. Теория слоеного теста. Особенности выбора ингредиентов.

Программа онлайн-марафона:

1) Бриошь с песто и вялеными томатами
2) Закусочные эклеры с сырным кремом и семгой
3) Тарт"Капрезе" с сырной основой, томатным конфи и франжипаном с песто
4) Цельнозерновые даниши с персиком, бри и прошутто

Для кого этот марафон: для всех желающих

Как организован учебный процесс: каждый понедельник на протяжении 3-х недель вы будете получать на вашу электронную почту рецепт изделия.

1. Каждый рецепт оформлен в PDF с подробным описанием процесса, что поможет вам без труда повторить изделие самостоятельно.
2. Встречи на прямые трансляции в закрытом профиле Instagram.
Во время прямого эфира и позднее вы можете задавать вопросы Шефу.

Присоединяйтесь и совершенствуйте свои навыки в кондитерском деле!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

На этом курсе мы приготовим тесто на круассаны и применим различные методы работы с ним, используя разные способы обработки этого традиционного продукта.​

Мы можем сделать рецепт с сильной мукой, мукой t45 или t55, и с тем же рецептом мы получим совершенно разные результаты. Мы также проанализируем возможные ошибки в наших разработках.

Мы будем сделаем различные способы сложений в соответствии с типом изделия, которое мы будем делать.

Дата: 10 и 11 октября

График: С 9:00 до 18:00 (по испанскому времени)
Перерыв на обед: с 13:00 до 14:00
Язык: русский (синхронный перевод)

Курс включает:

• Поддержка, вопросы и ответы шефа через емайл в течении 1 месяца после курса.
• Рецепты с курса.
• Сертификат о прохождении курса.
• Доступ к онлайн платформе в течении 3 месяцев для просмотра видео неограниченное количество раз.

Спойлер: Содержание курса

• Круассан:
  • Круассанное тесто
  • двухцветные круассаны цветные и с какао
  • круассан двухцветный «красный дракон» на основе активированного угля.
  • классический круассан со сливочным маслом.
  • круассан с малиной и маскарпоне
  • круассан «лимонный пирог»
  • круассан с шоколадом и апельсином
  • круассан с миндалём
• Слоёная выпечка
  • XL с малиной
  • XL шоколадкая слоёная булка
  • Крамбл с фундуком у яблоками в стиле татин
  • Датский банановый брауни
  • Датская косичка с изюмом и орехами
  • Краффин с лососем, авокадо и сыром

Спойлер: Больше фото

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Пирог - традиционное блюдо русской кухни.
Пироги с давних времен занимали первые места как в домашнм меню, так и на праздничных столах и испокон веков считались символом благополучия и достатка.

В настоящее время, русские пироги так же пользуются популярностью.
Любой, по-настоящему вкусный и ароматный пирог имеет свои секреты, но основу любой выпечки всегда составляет тесто.

На онлайн-курсе "Пироговая. Традиции русских пирогов" Елена Шрамко раскроет секреты приготовления сдобного теста для классических русских пирогов, даст рабочие рецепты пирогов, покажет интересные варианты формовки и лепки и многое, многое другое.

Спойлер: Содержание

Во время онлайн-курса, Вы узнаете:

• Историю русских пирогов;
• Секреты приготовления теста долгого хранения;
• Технологию приготовления сдобного теста для пирогов;
• Технологию приготовления начинок для сладких и не сладких прирогов;
• Виды формовки и лепки пирогов;
• Сроки хранения и реализации.

В меню курса:

• Сладкий сдобный пирог с вишней, миндалем и корицей;
• Сдобный не сладкий пирог с начинкой из капусты;
• Сдобный не сладкий пирог с мясной начинкой;
• Сдобный не сладкий пирог с семушкой;

По окончанию обучения, Вы получите:

• Рецептуры;
• Фото и видео материалы;
• Доступ к видео в течение двух недель;
• Ни с чем не сравнимые знания!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

НОВАЯ ПЯТЁРКА БУЛОЧЕК на все случаи жизни, которые сможет повторить любой из вас!

Программа марафона:

1. Овсяная с изюмом( булка-завтрак)

2. Тирольская laugenbrot, 3 формовки (булка-вприкуску)

3. Докторская с отрубями (булка-диета)

4. Булочка для гамбургеров (булка-пати)

5. Сдобная в сливках (булка-праздник)

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Ничего лишнего: только пижонство, гастрономические изыски и элегантные формы!
Вкус и форма, как две стороны одной медали: всегда страдают в отсутствие своей второй половинки. В области еды это аксиома.
Форма ничто без вкуса, но и вкус ничто без формы!

Постараемся воспользоваться этим правилом и проработаем хлеб, который максимально в него попадает.
Работаем над хлебом, характерным для юга Европы — фугасом.

Хлеб с ярким национальным колоритом!
Тут тебе и римляне, громящие галльские деревни, по пути перекусывая пряными лепешками и мечтая о доме (фугас — пламя, домашний очаг).
Тут тебе и сплетение культур от Португалии до Балкан, которые удачно пользовались разработками рухнувшей империи.
Везде лепешки (пиццы, пинзы, фокаччи и каталонские фугасса) с пряностями и необычными формами стали национальным хлебом.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Предисловие к новому курсу:
«-Гузель, я все понимаю, но от балеш отказаться не могу!»
«-Гузель, так то оно так, но вот муж просит манты, я тоже потом их ем, и дети, конечно‍♀️»
«-ну Гузель, ну вот как без яблочного пирога летом?!»
«-да...лишь бы не поругаться с мужем из-за антиглютенной диеты»
⠀
Слышу вас, слышу)
Да, Была большая проблема.
Обоснованная!
и я вас прекрасно понимаю.
Одно дело отказаться от сахара.
Но отказаться от традиций- «греху подобно»
⠀
Поэтому!
Мы сделали курс, посвящённый безлютеновой традиционной татарской выпечке!
Представляете? Все!

Все что вы любите(вы, мужья, дети, родители)- теперь в ПП формате:

• манты
• пончики
• тарт с песочным тестом, который тает во рту
• балеш
• кыстыбый-несколько видов
• чак-чак, который круче чем не пп чак-чак. А какая там глазурь медовая
• трехслойный пирог
• чэй токмачы(кош теле)
• губадия
• кексики
• хлеб

И самый смак в том, что от вдохновения мы можем дать вам даже больше) курс ещё не до конца сформирован, а значит есть место для фантазий)
Быть первопроходцем это всегда волнительно и жутко интересно

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...