Новые складчины | страница 31

​

Даты проведения курса Хлеб и Выпечка ОНЛАЙН:
29 июня — 6 августа 2020 г.

Формат курса:
Видео-уроки в записи

Начало эфиров: Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть... 2.00 в Испании
Продолжительность каждого видео-урока: 1-1,5 часа

Уровень сложности:
Для новичков, желающих вырасти в профессионалов

Что дает этот курс?
Вы научитесь основам пекарского дела и хлебопечения, изучите бездрожжевую, дрожжевую выпечку и

А что потом?
Курс является обязательным модулем Дипломного курса Шеф-Кондитер.
Впервые в истории Школы вы можете бОльшую часть его пройти онлайн.

Курс Хлеб и Выпечка ОНЛАЙН
На этом курсе вы научитесь основам пекарского дела, изучите бездрожжевую, дрожжевую выпечку и прикоснетесь к основам хлебопечения.

Вам нравится работать с тестом, с мукой, и вас сводит с ума аромат свежей выпечки? Хотите научиться замешивать хлеб, делать дрожжевое тесто, как бриошь и круассан? Уметь создать ассортимент выпечки для кондитерской витрины?

Наш курс онлайн «Специалист по выпечке и хлебу для ресторанов и кондитерских» разработан для тех, кто хочет начать учиться с нуля, научиться грамотным основам пекарского дела и превратить его в свою будущую профессию.

На этом курсе мы изучим «зачем и почему» каждого используемого ингредиента, познакомимся с правильной техникой работы для каждого рецепта, рассмотрим различные формы и манеры работы в зависимости от наших условий работы (дом, кондитерский цех, пекарня или ресторан).

На этом же курсе мы подробно изучим тему «выпечки в дорогу», кексы, мелкие изделия из кексового теста, печенье, и т.д.

Спойлер: Содержание

1. Введение в хлебопечение

• Молочный хлеб и его вариации, формовой хлеб для сэндвичей, булочки для гамбургеров и хот-догов, английские крестовые булочки
• Выведение закваски. Хлеб ручного замеса на закваске. Классический багет.
• Ржаная закваска и ржаной хлеб.
• Бига. Тесто для пиццы и фокачча.

2. Слоеное тесто и выпечка из него.

• Техники приготовления слоеного теста
• Arlettes и ушки (palmiers)
• Королевский пирог Galette des Rois
• Яблочные пирожки
• Волованы с грибной начинкой

3. Тесто бриошь и формы работы с ним

• Французская бриошь, различные формы и форматы
• Бриошь с различными начинками
• Куглоф
• Ромовая баба и саварен

4. Круассан и слоеная сдоба

• Тесто для круассанов, классический круассан, pain au chocolat, улитки с корицей
• Круассаны с начинкой (малина, ореховый марципан, маскарпоне). Жареный круассан
• Слоеная бриошь и косичка с яичным кремом
• Kouign-amann

5. Закваска и ПАНЕТТОНЕ

• Выведение и работа с закваской для выпечки
• Панеттоне на закваске

6. Печенье

• Нантские печенья
• Бриллианты
• Венское сабле
• Спекулоос
• Имбирные печенья с мармеладом

7. Кексы и мелкие кексовые изделия

• Цитрусовый кекс
• Кекс с сухофруктами
• Мраморный кекс
• Морковный кекс
• Брауни и pain d’Genés с миндалем и малиной
• Финансье
• Мадлен
• Магдалены
• Канеле

В курс входит:

• Теоретическая и историческая справка
• Рецепты (тех. карты), доступные для скачивания
• Видео-уроки по 1,5-2 часа в ПРЯМОМ ЭФИРЕ

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Даже если нельзя прямо сейчас отправиться в солнечную Грузию — можно попробовать её на вкус! На онлайн мастер-классе вы погрузитесь в мир грузинской кухни в компании одного из лучших шеф-поваров Тбилиси.
Вы запасетесь кулинарными хитростями, увидите каждую деталь процесса готовки, а в результате — научитесь своими руками лепить сочные хинкали и печь ароматные хачапури.

Что будем готовить

• Хинкали. Тбилисский повар покажет и расскажет, как правильно слепить традиционные хинкали, как сделать тесто тонким и глянцевым, а начинку — ароматной и сочной. Кроме того, поговорим, как обычно подают хинкали во время грузинских застолий: как блюдо правильно сервировать и пробовать.
• Хачапури. Вы узнаете, как готовят это блюдо в разных регионах Грузии, поймете, как выбрать идеальный сыр, и, руководствуясь советами и инструкциями повара, приготовите нежный хачапури — мегрельский, имеретинский или аджарский.

Так, за 1,5 часа вы не только вооружитесь кулинарными хитростями грузинской кухни, но и узнаете о её особенностях, истории и колоритных традициях. А еще мы обсудим обычаи грузинского застолья, поговорим о тбилисском менталитете и, конечно, не забудем про знаменитые тосты!

Спойлер: Как проходит онлайн мастер-класс

Как проходит онлайн мастер-класс

• Это живой онлайн мастер-класс, а не видеозапись. Гид проводит его на своей кухне в формате вебинара. Вы можете готовить вместе с гидом или лежать на диване, пить чай или вино и даже заниматься домашними делами
• Встреча проходит в бесплатной программе Zoom. Это очень просто, можно участвовать с компьютера, телефона или планшета.
• Время начала указано по Москве. Ссылка на заказ будет доступна в билете после оплаты. Также за 1 час до начала экскурсии мы пришлем вам напоминание на почту.
• Мы заранее вышлем вам список необходимых ингредиентов на случай, если вы хотите готовить блюда параллельно с шеф-поваром
• После мастер-класса мы отправим вам пошаговые рецепты обоих блюд, чтобы вы могли самостоятельно повторить их

Спойлер: Автор

Гид: Kateryna
Живу в Тбилиси уже более 7 лет. Просто влюблена в Грузию и Грузинское вино. Хозяйка винотеки. Все вина отбирались лично мной после долгих и тщательных дегустаций. Большая часть вин представлена небольшими виноделами. В дегустационные классы стараюсь вместить весь свой семилетний опыт.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

У меня для вас целых 2 (ДВЕ) основы для пиццы без глютена на рисовой закваске!
Первая - базовая, вторая - с добавлением ксантановой камеди.
Я сразу хочу сказать, что между ними не великая разница, но она есть, ксантан положительно влияет на визуальные и вкусовые качества, с ним тесто пышнее и мягче. Но! И без него получается достойная вкусная пицца с пышными бортиками!
Какая лучше - решать вам!

В видеоуроке есть оба рецепта
+ подробное описание всех этапов тестоведения
+ замес в миксере и полностью ручной
+ все текстурки и консистенции
+ объяснение всех процессов, причин и следствий

А так же из этого теста получается обалденный открытый пирог, в прилагающейся к уроку рецептуре я прописала тестоведение и яблочную начинку.

Состав теста для пицц: рисовая закваска, вода, мука из белого риса, мука из бурого риса, кукурузная мука, кукурузный крахмал, псиллиум, соль + ксантановая камедь для рецепта с ней.

​

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Вы получите: самый базовый и основной авторский рецепт хлеба без глютена

• подробный видеоурок (рассмотрен подовый вариант)
• рецептуру - текстовый файл

Что будет:

1. В видеоуроке важно, как сочетание и соотношение продуктов, так и технология, тестоведение хлеба.
2. Указаны все временные промежутки, температурные режимы, текстуры, консистенции.
3. Из одного рецепта теста можно испечь подовый, хлеб в форме и прекрасные багеты о нюансах тестоведения и формовке указано в рецептуре - текстовом файле.

Хлеб не только эффектный внешне, но и обладает прекрасным вкусом и приятной текстурой.

Спойлер: Состав хлеба

Вода, рисовая закваска, мука из зеленой гречи, кукурузная мука, тапиоковый крахмал (можно заменить на кукурузный), псиллиум, соль.

Спойлер: Об авторе

Светлана Байскова | Как печь без глютена на закваске
Уникальная технология красивого и вкусного БГ хлеба

Большая гордость наблюдать, как простые домохозяйки, не имевшие опыта в хлебопечение, так и профессионалы, с легкостью выпекают данный хлеб пользуясь методами и рецептурой!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Вы получите курс, посвященный выпечке хлеба "Без глютена, без крахмала"с обучающими материалами, в котором:

• видеоурок "Рисовая закваска" + текстовые файлы с рецептурами выведения рисовой и гречневой заквасок
• видеоурок "Гречневый 100%" + рецептура. Хлеб состоящий на 100% из муки из зеленой гречи. Состав: вода, гречневая закваска, мука из зеленой гречи, псиллиум, соль
• видеоурок "Темный Без Крахмала" + рецептура. Состав хлеба: вода, рисовая закваска, мука из зеленой гречи, мука из белого риса, льняная мука, рисовые отруби, псиллиум, соль.
• Вебинар (он-лайн трансляция) посвященная тестоведению. Вы узнаете подробно обо всех этапах ведения теста, о причинах и следствиях, о вариациях.

На курсе представлены два абсолютно разных рецепта хлеба, хотя на вид они могут показаться похожими.
Хлеба приготовлены на разных заквасках, и время приготовления сильно отличается.

Хлеба не только привлекательны внешне, но и обладают прекрасным вкусом!
В мякише полностью отсутствует влажность и липкость, текстура рассыпчата, хлеб приятно пережевывать.

Хлеб в готовом виде прекрасно переносит заморозку.

Спойлер: Об авторе

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

По вашим многочисленным просьбам я объявляю набор на онлайн мастер-класс по воздушному, нежному, с богатым сливочным вкусом,тесту бриошь!

МК пройдёт 14 июня

• Мы приготовим:
• Бриошь флорентин ( она вас не оставит равнодушной, хрустящий миндальный верх и нежная груша)
• Бриошь малина ( мармелад из малины, творожный крем со вкусом кокоса)
• Лимонная бриошь ( приготовим цукаты сами, карамелизируем орехи и все это будет в нежнейшем тесте бриошь)
• Приготовим два вида теста
• Одно на опаре
• Другое на молочной закваске

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Только что закончили онлайн мастер-класс по пшеничным кнурцелям на ржаной закваске (ржаном квасе).
⠀
Испытываю чувство глубокого удовлетворения!
Хорошего вам хлеба!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Санкт-Петербург, столица российского ржаного хлебопечения, альма матер для всех, кто использует для выпечки хлеба ржаную муку, матрица, сохраняющая геном, который называется "Ржаной хлеб".
Для чего ехать ремесленному пекарю в Петербург с ржаным хлебом?

Для того, чтобы посеять, не дать умереть, старинной и очень интересной традиции выпечки ржаного хлеба без использования современных методов контроля готовности полуфабрикатов, удивительным образом дошедшей до нас в неизменном виде из глубины веков. Ржаной хлеб "Старополесский".

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Вот бургер. Красивый, правда? Но не идеальный! И я сейчас не про котлету, не про соус и вообще не про то, что внутри. Я про булку.

А что с ней не так, знаете? Я знаю. И как исправить тоже знаю, хотя даже не представляю, по какому рецепту её испекли.
Потому что рецептов много, и по каждому из них булочка может получиться нормальной, хорошей или идеальной.

Но «идеальность» применима только к конкретным обстоятельствам.

Например, булка для бургера должна быть:
- мягкой, НО не раскисать под соусом
- упругой, НО легко откусываться
- вкусной, НО не перетягивать на себя вкус других участников «забега»
- быстрой, НО не в ущерб вкусу
- надёжной, потому что «ну сколько можно перебирать рецепты»!

В моём компьютере рецептов булок для бургеров десяток.
От бриоши до картофельных. Все проверены – неудачных нет. Думаете, я ломаю голову, какой выбрать?
Нет, я точно знаю, какой. И почему – тоже знаю. Потому что «лучшее – враг хорошего». Беру и пеку.

Готова и с вами поделиться. Нет, не рецептом. Подходом, объяснением, нюансами и деталями, в которых сами знаете кто. Ну и рецептом тоже, как без него!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Это платное мини-меню
Меню получилось просто огонь
Бесплатные рецепты я публикую в Инстаграм всегда, но не все

Самые крутые входят в такие мини-меню!
В этом меню собраны самые самые крутые Кето-рецепты и самое главное, что они на рабочие и не придётся переводить продукты экспериментируя на кухне с очередным непонятным рецептом ~

Зачем я пишу такие меню?
Девочки, которые прошли у меня курс всегда просят писать такие менюшки, чтобы расширять свою базу, т.к. в рецептах из моих меню:

• все просто и понятно
• полностью просчитано КБЖУ
• очень подробно расписан процесс приготовления А они потом чувствуют себя королевами кухни и получают похвалы от своих любимых мужчин, которые типа Кето не едят

Спойлер: Состав меню:

Состав меню:

✅сырная пицца на сковородке за 5 мин.
✅тесто для пиццы, пирога, хачапури
✅пирог с сыром и ветчиной
✅хачапури по Аджарски
✅синабоны с кремом
✅клубничное мороженое
✅вафли или лепешки для бутербродов
✅миндальные конфетки с шоколадом и можно сделать из них печенье
✅кесадилья с курицей и грибами
✅карбонара с сырными макаронами
✅ шоколадный кекс в кружке с начинкой из кусочка шоколада
✅морковный кекс
✅черничный заливной пирог
✅кокосовые конфетки
✅творожные пончики
✅шоколадный щербет
✅чебуреки в духовке

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Программа мастер - класса Ольги Фан-Юнг,
29-30 января 2020 .

Круассаны:
Малина
Шоколад
Апельсин
Клубника
Пекан
Цельнозерновой
⠀
Слоёная бриошь:
Глупости с лесными ягодами
Плетенка с персиками и орехами
Плетенка с малиной и кремом
Солнышко с миндалём
Улитка с фисташкой и вишней
Улитка с изюмом в весёлом роме
Конвертики с экзотическим марципаном
Панеттоне
Бриошь с брауни
Рулет маковый
Булочки с йогуртом и мюслями
Грушево-фундучные
Полдники:
Слива
Черника/штройзель/
Яблоко/груша/орешки/штройзель
Вы получите: рецептурные карты

Спойлер: Программа изменена автором на:

Программа изменена автором на:
Крауссаны глазированные
Слоеная бриошь
Булочки с абрикосами/драже
Улитки с красным пралине
Улитки с фисташковым кремом и сушеной вишней
Улитки с заварным кремом и изюмом
Улитки с малиновым кремом и нугой
Улитки с инжирным кремом и пеканом
Яблочная шарлотка
Круассан Сбитень
Круассан Манго-Маракуя
Круассан Клубника
Круассан Малина
Круассан Джандуя
Круассан Ореховый
Двуслойные круассаны
Бриошь Экзотик
Бриошь II
Бриошь апельсиново-фундучная
Слоеное дрожжевое тесто для круассанов, цельнозерновые
Молочные булочки

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Чему вы научитесь на курсе
Вы научитесь всем тонкостям работы с закваской. Узнаете, как сделать так, чтобы она всегда получалась удачной.
Разберетесь в тонкостях технологии приготовления хлеба. И даже сможете придумывать свои рецепты.
Научитесь регулярно печь домашний хлеб, уделяя приготовлению не более часа в неделю.

Спойлер: Уроки

Уроки:
Испечете 5 вкуснейших сортов хлеба на цельнозерновой муке

Вермонтский
Простой и вкусный пшенично-ржаной хлеб с нежным, пушистым мякишем. Идеален на каждый день

Ржаной
Этот хлеб вы наверняка покупали не раз, но, сделав его самостоятельно, поймете, что никогда до этого не пробовали.
Настоящий Ржаной Хлеб

Дарницкий
Легендарный вкус родом из детства, который вы приготовите сами

Итальянский хлеб
Настоящий простор для творчества - добавляйте в него оливки, вяленые помидоры, сыр, пряные травы - все, что вы любите больше всего

Хлеб с сухофруктами
Восхитительный десертный хлеб с изысканным сладковатым вкусом

Почему наш хлеб будет полезным
Настоящий хлеб - это мука, вода и соль.
Мы не используем в рецептах консерванты, красители, химические улучшители, которые используют на производствах.
Благодаря использованию цельнозерновой муки наш хлеб богат клетчаткой и ценными микоэлементами.
Наш хлеб будет полезным, потому что приготовлен вами с любовью.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

В рамках ознакомления с изделиями из заварного теста обязательно нужно попробовать сделать "монашки" (religiuses) - смешные бочонки из заварного теста двух размеров.
Обычно они начиняются кремом для эклеров, глазируются помадкой и соединяются между собой с помощью воротничка из того же или другого подходящего крема.

Наши смешные "монашки канареечного ордена" (как их прозвали в нашем цеху) начинены легким лимонным кремом с воротничком из итальянской меренги.

Вы изучите:

• Способы выкладывания заварного теста для выпечки
• Хрустящее тесто кракелин и случаи его использования
• Легкий лимонный крем
• Лимонная меренга на альбумине
• Сахарная помадка и работа с ней

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

​

Содержание

• Английский пирог со стейком и элем
• Лепешки с зеленью/ Кутабы
• Пирог с зелёным луком и яйцом
• Пирог с баклажанами, сладким перцем и помидорами (типа галеты)
• Тарт с лососем, шпинатом и черри-помидорами
• Лахмаджун (турецкая пицца)
• Киш с брокколи, перцем и творогом
• Галета с лисичками, беконом и сыром
• Тарт с цуккини
• Самса с бараниной
• Пирожки из слоёного теста с курицей
• Эмпанадас с тунцом
• Кныши
• Спинакопита
• Паскуалина
• Пицца/Кальцоне
• Калитки
• Расстегаи
• Кулебяка
• Чебуреки
• Фатайер с сыром
• Киш Лорен
• Кесадилья
• Тарт с ревенем и клубникой
• Пирог творожный с меренгой
• Лимонник
• Пирожки яблоко в тесте
• Штрудель
• Hand Pies с вишнями
• Галета с абрикосами и ежевикой с тимьяном
• Тарт татен

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Ферментация:

Обычный рассол
Острый рассол
Квашеная капуста
Острая спаржа, зеленая фасоль
Сладкий лук чиполлини
Капуста кимчи
Мясо, рыба и яйца - солонина
Говядина солонина
Соленые сардины, сельдь, скумбрия, корюшка, мойва, ставрида
Соленый лосось по-скандинавски
Лосось гравлакс с апельсином и свеклой
Засоленная сырая рыба
Маринованные сваренные вкрутую яйца
Консервированные лимоны
Джем из черники и мяты
Маринованный чеснок

Спойлер: Безглютеновая выпечка:

Готовые универсальные мучные смеси:

1. Формула бг муки
2. Безглютеновая смесь фудмап
3. Палео смесь для выпечки универсальная

Тесто:

1. Белый хлеб
2. Серый хлеб
3. Батоны/багеты
4. Подовый хлеб
5. Гриссини
6. Тесто для пельменей
7. Тесто на пельмени с камедью
8. Тесто для макарон
9. Хлеб из орехов
10. Булка ореховая
11. Хлеб ореховый
12. Хлеб из зеленой гречки
13. Бисквит
14. Тесто сдобное
15. Тесто песочное
16. Основа для пиццы
17 вафли из муки платана
18. Пончики с черникой
19. Панкейки
20. Кекс амарантовый

Продажник:
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...