Новые складчины | страница 31

​

Санкт-Петербург, столица российского ржаного хлебопечения, альма матер для всех, кто использует для выпечки хлеба ржаную муку, матрица, сохраняющая геном, который называется "Ржаной хлеб".
Для чего ехать ремесленному пекарю в Петербург с ржаным хлебом?

Для того, чтобы посеять, не дать умереть, старинной и очень интересной традиции выпечки ржаного хлеба без использования современных методов контроля готовности полуфабрикатов, удивительным образом дошедшей до нас в неизменном виде из глубины веков. Ржаной хлеб "Старополесский".

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Вот бургер. Красивый, правда? Но не идеальный! И я сейчас не про котлету, не про соус и вообще не про то, что внутри. Я про булку.

А что с ней не так, знаете? Я знаю. И как исправить тоже знаю, хотя даже не представляю, по какому рецепту её испекли.
Потому что рецептов много, и по каждому из них булочка может получиться нормальной, хорошей или идеальной.

Но «идеальность» применима только к конкретным обстоятельствам.

Например, булка для бургера должна быть:
- мягкой, НО не раскисать под соусом
- упругой, НО легко откусываться
- вкусной, НО не перетягивать на себя вкус других участников «забега»
- быстрой, НО не в ущерб вкусу
- надёжной, потому что «ну сколько можно перебирать рецепты»!

В моём компьютере рецептов булок для бургеров десяток.
От бриоши до картофельных. Все проверены – неудачных нет. Думаете, я ломаю голову, какой выбрать?
Нет, я точно знаю, какой. И почему – тоже знаю. Потому что «лучшее – враг хорошего». Беру и пеку.

Готова и с вами поделиться. Нет, не рецептом. Подходом, объяснением, нюансами и деталями, в которых сами знаете кто. Ну и рецептом тоже, как без него!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Это платное мини-меню
Меню получилось просто огонь
Бесплатные рецепты я публикую в Инстаграм всегда, но не все

Самые крутые входят в такие мини-меню!
В этом меню собраны самые самые крутые Кето-рецепты и самое главное, что они на рабочие и не придётся переводить продукты экспериментируя на кухне с очередным непонятным рецептом ~

Зачем я пишу такие меню?
Девочки, которые прошли у меня курс всегда просят писать такие менюшки, чтобы расширять свою базу, т.к. в рецептах из моих меню:

• все просто и понятно
• полностью просчитано КБЖУ
• очень подробно расписан процесс приготовления А они потом чувствуют себя королевами кухни и получают похвалы от своих любимых мужчин, которые типа Кето не едят

Спойлер: Состав меню:

Состав меню:

✅сырная пицца на сковородке за 5 мин.
✅тесто для пиццы, пирога, хачапури
✅пирог с сыром и ветчиной
✅хачапури по Аджарски
✅синабоны с кремом
✅клубничное мороженое
✅вафли или лепешки для бутербродов
✅миндальные конфетки с шоколадом и можно сделать из них печенье
✅кесадилья с курицей и грибами
✅карбонара с сырными макаронами
✅ шоколадный кекс в кружке с начинкой из кусочка шоколада
✅морковный кекс
✅черничный заливной пирог
✅кокосовые конфетки
✅творожные пончики
✅шоколадный щербет
✅чебуреки в духовке

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Программа мастер - класса Ольги Фан-Юнг,
29-30 января 2020 .

Круассаны:
Малина
Шоколад
Апельсин
Клубника
Пекан
Цельнозерновой
⠀
Слоёная бриошь:
Глупости с лесными ягодами
Плетенка с персиками и орехами
Плетенка с малиной и кремом
Солнышко с миндалём
Улитка с фисташкой и вишней
Улитка с изюмом в весёлом роме
Конвертики с экзотическим марципаном
Панеттоне
Бриошь с брауни
Рулет маковый
Булочки с йогуртом и мюслями
Грушево-фундучные
Полдники:
Слива
Черника/штройзель/
Яблоко/груша/орешки/штройзель
Вы получите: рецептурные карты

Спойлер: Программа изменена автором на:

Программа изменена автором на:
Крауссаны глазированные
Слоеная бриошь
Булочки с абрикосами/драже
Улитки с красным пралине
Улитки с фисташковым кремом и сушеной вишней
Улитки с заварным кремом и изюмом
Улитки с малиновым кремом и нугой
Улитки с инжирным кремом и пеканом
Яблочная шарлотка
Круассан Сбитень
Круассан Манго-Маракуя
Круассан Клубника
Круассан Малина
Круассан Джандуя
Круассан Ореховый
Двуслойные круассаны
Бриошь Экзотик
Бриошь II
Бриошь апельсиново-фундучная
Слоеное дрожжевое тесто для круассанов, цельнозерновые
Молочные булочки

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Чему вы научитесь на курсе
Вы научитесь всем тонкостям работы с закваской. Узнаете, как сделать так, чтобы она всегда получалась удачной.
Разберетесь в тонкостях технологии приготовления хлеба. И даже сможете придумывать свои рецепты.
Научитесь регулярно печь домашний хлеб, уделяя приготовлению не более часа в неделю.

Спойлер: Уроки

Уроки:
Испечете 5 вкуснейших сортов хлеба на цельнозерновой муке

Вермонтский
Простой и вкусный пшенично-ржаной хлеб с нежным, пушистым мякишем. Идеален на каждый день

Ржаной
Этот хлеб вы наверняка покупали не раз, но, сделав его самостоятельно, поймете, что никогда до этого не пробовали.
Настоящий Ржаной Хлеб

Дарницкий
Легендарный вкус родом из детства, который вы приготовите сами

Итальянский хлеб
Настоящий простор для творчества - добавляйте в него оливки, вяленые помидоры, сыр, пряные травы - все, что вы любите больше всего

Хлеб с сухофруктами
Восхитительный десертный хлеб с изысканным сладковатым вкусом

Почему наш хлеб будет полезным
Настоящий хлеб - это мука, вода и соль.
Мы не используем в рецептах консерванты, красители, химические улучшители, которые используют на производствах.
Благодаря использованию цельнозерновой муки наш хлеб богат клетчаткой и ценными микоэлементами.
Наш хлеб будет полезным, потому что приготовлен вами с любовью.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

В рамках ознакомления с изделиями из заварного теста обязательно нужно попробовать сделать "монашки" (religiuses) - смешные бочонки из заварного теста двух размеров.
Обычно они начиняются кремом для эклеров, глазируются помадкой и соединяются между собой с помощью воротничка из того же или другого подходящего крема.

Наши смешные "монашки канареечного ордена" (как их прозвали в нашем цеху) начинены легким лимонным кремом с воротничком из итальянской меренги.

Вы изучите:

• Способы выкладывания заварного теста для выпечки
• Хрустящее тесто кракелин и случаи его использования
• Легкий лимонный крем
• Лимонная меренга на альбумине
• Сахарная помадка и работа с ней

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

​

Содержание

• Английский пирог со стейком и элем
• Лепешки с зеленью/ Кутабы
• Пирог с зелёным луком и яйцом
• Пирог с баклажанами, сладким перцем и помидорами (типа галеты)
• Тарт с лососем, шпинатом и черри-помидорами
• Лахмаджун (турецкая пицца)
• Киш с брокколи, перцем и творогом
• Галета с лисичками, беконом и сыром
• Тарт с цуккини
• Самса с бараниной
• Пирожки из слоёного теста с курицей
• Эмпанадас с тунцом
• Кныши
• Спинакопита
• Паскуалина
• Пицца/Кальцоне
• Калитки
• Расстегаи
• Кулебяка
• Чебуреки
• Фатайер с сыром
• Киш Лорен
• Кесадилья
• Тарт с ревенем и клубникой
• Пирог творожный с меренгой
• Лимонник
• Пирожки яблоко в тесте
• Штрудель
• Hand Pies с вишнями
• Галета с абрикосами и ежевикой с тимьяном
• Тарт татен

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Ферментация:

Обычный рассол
Острый рассол
Квашеная капуста
Острая спаржа, зеленая фасоль
Сладкий лук чиполлини
Капуста кимчи
Мясо, рыба и яйца - солонина
Говядина солонина
Соленые сардины, сельдь, скумбрия, корюшка, мойва, ставрида
Соленый лосось по-скандинавски
Лосось гравлакс с апельсином и свеклой
Засоленная сырая рыба
Маринованные сваренные вкрутую яйца
Консервированные лимоны
Джем из черники и мяты
Маринованный чеснок

Спойлер: Безглютеновая выпечка:

Готовые универсальные мучные смеси:

1. Формула бг муки
2. Безглютеновая смесь фудмап
3. Палео смесь для выпечки универсальная

Тесто:

1. Белый хлеб
2. Серый хлеб
3. Батоны/багеты
4. Подовый хлеб
5. Гриссини
6. Тесто для пельменей
7. Тесто на пельмени с камедью
8. Тесто для макарон
9. Хлеб из орехов
10. Булка ореховая
11. Хлеб ореховый
12. Хлеб из зеленой гречки
13. Бисквит
14. Тесто сдобное
15. Тесто песочное
16. Основа для пиццы
17 вафли из муки платана
18. Пончики с черникой
19. Панкейки
20. Кекс амарантовый

Продажник:
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Цельнозерновой хлеб с дивной ароматикой благодаря пшеничной закваске и с большим содержанием семечек.
Вы можете использовать семена льна, подсолнечника, тыквенные, кунжутные - совершенно любые, какие есть у вас дома или даже порубленные орешки.

При желании, этот хлеб можно сделать с небольшим сладким акцентом, добавив сухофрукты, такие как изюм, курагу, инжир или чернослив.
Вариантов огромное количество, а, благодаря холодной расстойке, у вас освобождается много времени для других дел.

В состав урока входит:
- Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
- Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
- Описание создания закваски с нуля.
- Описание как превратить пшеничную закваску в ржаную.
- Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
- Подробный видео-урок приготовления хлеба.
- Подробно описанная рецептура.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Бородинский хлеб — один из самых распространённых на территории постсоветского пространства
сортов ржаного хлеба и, действительно, любимый миллионами.​

В состав теста, помимо ржаной муки, небольшого количества пшеничной муки, закваски, соли, так же входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. Приготавливается, классически, опарным способом с использованием заварки. Может выпекаться как подовый, так и формовой хлеб.

Для замеса этого вида хлеба нет необходимости в кухонной машине - все замешивается вручную.

Этот урок включает в себя:
- Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
- Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
- Метод "перекармливания" пшеничной закваски в ржаную.
- Создание ржаной закваски с нуля
- Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
- Подробный видео-урок приготовления бородинского хлеба на закваске.
- Подробное описание рецептуры.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Тартин или деревенский хлеб - мы приготовим с вами на этом уроке заквасочный хлеб с двумя видами муки (пшеничной и цельнозерновой) с 75% влажности.
Это легкий и простой метод приготовления хлеба, не требующих множества усилий или использования кухонного комбайна.
Весь замес можно сделать вручную.
Хлеб прекрасно раскрывается в духовке и у него дивная хрустящая корочка!

Для замеса этого вида хлеба нет необходимости в кухонной машине - все замешивается вручную.

В состав урока входит:
- Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
- Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
- Рецепт закваски с нуля.
- Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
- Подробный видео-урок приготовления хлеба.
- Подробная рецептура приготовления.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

На этом курсе вы научитесь приготовлению слоеного теста двумя способами: классическое и инвертированное, или «слоеное тесто наоборот».

Кондитер обязательно должен уметь готовить отличное слоеное тесто, ведь оно является основой для самых разных изделий, которые так любят наши клиенты!

Изучаемые техники:

• Особенности используемых ингредиентов
• Приготовление тестового и масляного блоков для каждого из видов теста
• Закатывание масла в тесто — различные способы
• Техника ручной раскатки
• На чем раскатывать?
• Простые и двойные складки: сколько и какие лучше?
• Хранение слоеного теста

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Чему вы научитесь на курсе
Вы научитесь всем тонкостям работы с закваской. Узнаете, как сделать так, чтобы она всегда получалась удачной.
Разберетесь в тонкостях технологии приготовления хлеба. И даже сможете придумывать свои рецепты.
Научитесь регулярно печь домашний хлеб, уделяя приготовлению не более часа в неделю.

Уроки:
Испечете 5 вкуснейших сортов хлеба на цельнозерновой муке

Спойлер: Содержание

Вермонтский
Простой и вкусный пшенично-ржаной хлеб с нежным, пушистым мякишем. Идеален на каждый день

Ржаной
Этот хлеб вы наверняка покупали не раз, но, сделав его самостоятельно, поймете, что никогда до этого не пробовали.
Настоящий Ржаной Хлеб

Дарницкий
Легендарный вкус родом из детства, который вы приготовите сами

Итальянский хлеб
Настоящий простор для творчества - добавляйте в него оливки, вяленые помидоры, сыр, пряные травы - все, что вы любите больше всего

Хлеб с сухофруктами
Восхитительный десертный хлеб с изысканным сладковатым вкусом

Почему наш хлеб будет полезным
Настоящий хлеб - это мука, вода и соль.
Мы не используем в рецептах консерванты, красители, химические улучшители, которые используют на производствах.
Благодаря использованию цельнозерновой муки наш хлеб богат клетчаткой и ценными микоэлементами.
Наш хлеб будет полезным, потому что приготовлен вами с любовью.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Восточные сладости - кондитерские изделия, распространенные в странах Ближнего и Среднего Востока.
Восточные сладости пользуются популярностью не только у себя на родине, но и по всему Миру благодаря своему разнообразию и отменным вкусовым качествам.

На онлайн-курсе Вы научитесь готовить такие сладости, как нуга, рахат-лукум, чурчхела и не только... Узнаете секреты и нюансы приготовления сладостей.
И сможете приготовить их не только в условиях кондитерского производства, но и дома!

Это самый объемный онлайн-курс по восточным сладостям!

Во время онлайн-курса, Вы узнаете:

• Технологию приготовления сладостей;
• Температурный и временной режим приготовления сладостей;
• Сроки хранения и реализации;
• Большой ассортимент восточных сладостей, от мягких конфет до сухой выпечки.

В меню курса:

• Ванильная нуга;
• Фисташковая нуга;
• Рахат-лукум "Роза Востока;
• Чурчхела;
• Медовая халва;
• Кунжутная халва;
• Марокканская выпечка (печенье с анисом и масляное печенье);
• Тулумба.

По окончанию обучения Вы получите:

• Рецептуры с описанием технологии приготовления;
• Ни с чем не сравнимые знания!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

"Королевской" эта бриошь называется не зря. В ней щедро и много всего: яиц, сливочного масла, сухофруктов и орехов.
А венчает поверхность, как корона - миндальный "macaronade", что придает выпечке особый шарм и вкусовой оттенок. Текстура самой бриоши - невесомая и очень легкая, с большим количеством открытых окон и длинных волокон.
Но, что самое приятное - она готовится совсем не сложно и с нашей подробной инструкцией и видео - справится каждый!

Этот урок включает в себя:
- Пошаговая видео-инструкция по приготовлению десерта
- Теория о дрожжах
- Подробная технологическая карта

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...