Новые складчины | страница 33

​

Ароматные сдобные булочки к завтраку, обеду или ужину с тонкой хрустящей корочкой и нежным сливочным мякишем. Вы изучаете технологию работы с опарным хлебом холодной ферментацией.
Начните понимать принципы создания вкусоароматики теста не за счёт ингредиентов, а благодаря длительному брожению. Как, когда и зачем - вот о чём этот курс.

А в итоге вы получите красивые ароматные булочки. Из остатков теста сделаем хрустящие палочки гриссини, которые особенно полюбят ваши дети.

Вам доступны 11 подробных видео-уроков,
PDF-файлы для скачивания и чат участников курса для обратной связи.

Пройдите обучение и вы. Освойте базовую пекарскую технологию и научитесь панини и гриссини!
Обучайтесь технологиям, а не рецептам. Практикуя по курсам школы вы получаете базу знаний, а с ней и бесконечное количество интерпретаций рецептов!

Инвестируйте свободное время в новые знания и навыки.
Радуйте семью новыми хлебами!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

ДЕСЕРТЫ КУРСА:

• Блины без глютена
• Хрустящее печенье без глютена
• Печенье-пряник на урбече
• Маффины с черникой и лавандой
• Кейк-попсы
• Ягодный тарт
• Тыквенный кекс
• Торт "Птичье молоко"
• Торт "Медовик"
• Торт "Прага"

И все эти десерты вы можете приготовить дома, не имея ни большого кондитерского опыта, ни профессионального оборудования!

ЧЕМУ ВЫ НАУЧИТЕСЬ

• Заменять белую муку на кукурузную, миндальную, нутовую и льняную!
• Заменять белый сахар на натуральные подсластители с низким ГИ: кокосовый сахар и сиропы
• Уменьшать калорийность десертов!
• Создавать роскошные крема без сливочного масла и сметаны!
• Печь потрясающие коржи без яиц!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Pastry is Magic

Бородинский хлеб
Бородинский хлеб — один из самых распространённых на территории постсоветского пространства сортов ржаного хлеба и, действительно, любимый миллионами.

Спойлер: В состав урока входит:

Этот урок включает в себя:
- Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
- Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
- Метод "перекармливания" пшеничной закваски в ржаную.
- Создание ржаной закваски с нуля
- Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
- Подробный видео-урок приготовления бородинского хлеба на закваске.
- Подробное описание рецептуры.

Зерновой хлеб
Цельнозерновой хлеб с дивной ароматикой благодаря пшеничной закваске и с большим содержанием семечек. Вы можете использовать семена льна, подсолнечника, тыквенные, кунжутные - совершенно любые, какие есть у вас дома или даже порубленные орешки. При желании, этот хлеб можно сделать с небольшим сладким акцентом, добавив сухофрукты, такие как изюм, курагу, инжир или чернослив. Вариантов огромное количество, а, благодаря холодной расстойке, у вас освобождается много времени для других дел.

Спойлер: В состав урока входит:

В состав урока входит:
- Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
- Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
- Описание создания закваски с нуля.
- Описание как превратить пшеничную закваску в ржаную.
- Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
- Подробный видео-урок приготовления хлеба.
- Подробно описанная рецептура.

Тартин или деревенский хлеб
Тартин или деревенский хлеб - мы приготовим с вами на этом уроке заквасочный хлеб с двумя видами муки (пшеничной и цельнозерновой) с 75% влажности. Это легкий и простой метод приготовления хлеба, не требующих множества усилий или использования кухонного комбайна. Весь замес можно сделать вручную. Хлеб прекрасно раскрывается в духовке и у него дивная хрустящая корочка!

Для замеса этого вида хлеба нет необходимости в кухонной машине - все замешивается вручную.

Спойлер: В состав урока входит:

В состав урока входит:
- Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
- Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
- Рецепт закваски с нуля.
- Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
- Подробный видео-урок приготовления хлеба.
- Подробная рецептура приготовления.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Модуль 1.
ПШЕНИЧНЫЕ И МНОГОЗЕРНОВЫЕ ХЛЕБА​

Краткая программа модуля:

Нулевой урок. Что? Где? Когда?
Подготовка: инвентарь, сырье, алгоритм работы

Урок №1. Рожденная в муке
Теория: закваски, история, область применения,
микрофлора, влияние различных факторов.
Практика: выведение трех заквасок, рецептуры
для утилизации остатков закваски

Урок №2. Битва трех мастеров.
Теория: схемы выведения спонтанных заквасок,
влияние технологических параметров на их свойства.
Практика: влияние разных заквасок на качество хлеба.
Профессионально оцениваем хлеба.

Урок №3. Замочить раз и навсегда
Теория: сенсорный анализ, влияние заквасок на вкус
и аромат.
Практика: сравнительная выпечка с использованием
замочки и без, на заквасках различной консистенции
и температуры.

Урок №4. Всё под контролем
Теория: Контроль качества закваски.
Практика: Консервация и расконсервация закваски.
Урок №5. Будьте здоровы!
Теория: Пищевая ценность и закваски.
Практика: Сравнение дурум vs манка М vs манка Т.

Спойлер: Фишки модуля

• ФИШКИ МОДУЛЯ
• Системные знания о заквасках
• Практика выведения различных заквасок известных мастеров – Дж. Хамельмана, Р. Кальвеля и Ч. Робертсона.
• Выведение, возобновление, консервация и контроль качества заквасок.
• Под руководством опытных мастеров практическая сравнительная выпечка хлебов с последующей уникальной системой органолептической оценки.
• Курс позволит работать в команде с мастерами, получить богатый опыт и выйти на новый профессиональный уровень.
• Для крафтовых пекарей — оптимизировать затраты и ассортимент, привлекая новых и радуя постоянных покупателей.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Программа марафона "Ржаная закваска для здорового хлеба"​

• Приготовите ржаную закваску
• Освоите способы ведения и длительного хранения закваски
• Научитесь различать готовность закваски
• Испечете на ней полезные и вкусные блинчики и вафли
• Приготовите ржано-пшеничный хлеб «Дарницкий»
• Приготовите карельские ржаные пирожки "Калитки"
• Приготовите полезный квас на закваске
• Обратная связь в комментариях к урокам

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Марафон домашней выпечки стартует уже в это воскресенье.
Доступ к закрытому аккаунту с заметками, рецептами и прямыми эфирами.
Сладкая и не только выпечка, разные виды теста - все это ждет в марафоне.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Базовый курс, где разбираются основные виды теста для выпечки пирогов.
К каждому тесту подобрана вкусная, сбалансированная по вкусу начинка.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Вишневый пирожочек
​

Хрустящее золотистое песочное тесто, и мнооого сочной вишни в растекающемся горяченьком соусе 21 апреля в 18:00 нашем YouTube канале выйдет новый видеоурок

Вам понадобится форма для выпечки, любая духовка и ВСЕГО 6 ПРОДУКТОВ из ближайшего магазина
Никаких предварительных заготовок и расстоек - смешал, охладил, собрал, испёк

Меняйте по настроению вишню на смородину, сливу, малину, голубику или чернику, добавляйте специи и пряности и каждый день на карантине у вас будет новый пирожок
Тесто тут универсальное и подходит не только для сладких начинок.
Я часто делаю на нем киши с сыром и красной рыбкой или курочкой и грибами

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Бриошь на оливковом масле с вялеными томатами и пармезаном

Нежная и самая невесомая булочка-бриошь, которую вы только встречали в вашей жизни - Бриошь на оливковом масле с вялеными томатами и сыром "Пармезан". Сырная, сногсшибательно ароматная, воздушная и которую очень легко приготовить в домашних условиях.

Спойлер: Дополнительное инфо

Особая легкость в этом рецепте обусловлена отсутствием сливочного масла, а так же, что помимо дрожжей в состав идет "закваска", обеспечивающая больший срок хранения и сохранения сочности и влаги на более продолжительное время. Дрожжи, в свое время, сокращают временный процесс ферментации и убыстряют подъем и работу закваски.

Такой "соленый" вариант бриоши никого не оставит равнодушным. Это может быть часть идеального завтрака, дополнение к обеду или ужину.

Бриошь с оливками, беконом и сыром камамбер

Аромат этой бриоши распространится далеко за пределы вашей квартиры и очень быстро соберет на кухне всю семью, предвкушая настоящее искушение! Шелк сдобы, аромат бекона, вкрапление оливок и чуть плавящийся сыр. Как говорится: "Держите меня семеро"!

Что еще мне нравится в этом рецепте, так это то, что сама сдоба у нас сладковатая с цедрой и ванилью, что придает особый шарм "сладкого-соленого", как любят многие дети.
Поверьте, оторваться невозможно до последнего кусочка! Эти булочки из разряда, которые разлетаются, как горячие пирожки!

Чиабатта

Знаете ли вы, как прекрасна чиабатта? Это очень простой по технике приготовления рецепт и я бы даже назвала его "для ленивых": смешал и подождал; перевернул и подождал; еще перевернул, сложил и подождал; достал и выложил на стол, отрезал скребком нужные формы и выложил отдохнуть. Все, можно выпекать.

Спойлер: Дополнительное инфо

И результат - хрустящая-хрустящая корочка, которая с хрустом, как тонкая первая льдинка, покрывающая реку, трескается у вас при откусывании и вы тут же чувствуете нежнейший, влажный мякишь текста. Внутри чиабатты - свой мир больших кратеров и воздушных дырочек, как большая паутина, сотканная мастером и которую чуть порвал дождь. Все это - безумной вкусный итальянский хлеб!

Шоколадный хлеб

Это волшебный рецепт, не убавить ни прабивить. Это хлеб, который имеет текстуру самой нежной бриоши, при этом совсем не сладкий и с хрустящей верхней корочкой.
Он может выступать, как перекусом с чашкой молока перед сном; или основой для "французского тоста"; или идеальным завтракам, где каждый кусочек вы можете смазать джемом, "Нутеллой" или шоколадным маслом.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Это волшебный рецепт, не убавить ни прибавить.
Это хлеб, который имеет текстуру самой нежной бриоши, при этом совсем не сладкий и с хрустящей верхней корочкой.

Он может выступать, как перекусом с чашкой молока перед сном; или основой для "французского тоста"; или идеальным завтракам, где каждый кусочек вы можете смазать джемом, "Нутеллой" или шоколадным маслом.

Состав урока:
- Подробный рецепт дрожжевого шоколадного хлеба с описанием всех процессов приготовления.
- Теория о дрожжах с возможностью пересчета одного вида дрожжей на другой.
- Подробное видео с процессом приготовления.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Знаете ли вы, как прекрасна чиабатта? Это очень простой по технике приготовления рецепт и я бы даже назвала его "для ленивых": смешал и подождал; перевернул и подождал; еще перевернул, сложил и подождал; достал и выложил на стол, отрезал скребком нужные формы и выложил отдохнуть. Все, можно выпекать.

И результат - хрустящая-хрустящая корочка, которая с хрустом, как тонкая первая льдинка, покрывающая реку, трескается у вас при откусывании и вы тут же чувствуете нежнейший, влажный мякишь текста.
Внутри чиабатты - свой мир больших кратеров и воздушных дырочек, как большая паутина, сотканная мастером и которую чуть порвал дождь. Все это - безумной вкусный итальянский хлеб!

Состав урока:
- Подробный рецепт приготовления итальянской чиабатты на основе "Poolish" (дрожжевая опара) и закваски.
- Описания процесса приготовления в домашней духовке на камне, без камня, как добавлять пар и процесс его влияния на изделие в целом.
- Теория по дрожжам с подробной схемой замены одного типа дрожжей на другой.
- Рецепт выведения закваски.
- Очень подробное видео с процессом приготовления, включающее в себя подробную инструкцию по выпеканию хлеба с камнем и без камня.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Нежная и самая невесомая булочка-бриошь, которую вы только встречали в вашей жизни - Бриошь на оливковом масле с вялеными томатами и сыром "Пармезан". Сырная, сногсшибательно ароматная, воздушная и которую очень легко приготовить в домашних условиях.
Особая легкость в этом рецепте обусловлена отсутствием сливочного масла, а так же, что помимо дрожжей в состав идет "закваска", обеспечивающая больший срок хранения и сохранения сочности и влаги на более продолжительное время. Дрожжи, в свое время, сокращают временный процесс ферментации и убыстряют подъем и работу закваски.

Такой "соленый" вариант бриоши никого не оставит равнодушным. Это может быть часть идеального завтрака, дополнение к обеду или ужину.

Состав урока:

- Рецепт золотистой булочки "Бриошь" с подробным описанием процесса приготовления.
- Теорию о дрожжах и схемой замены одного вида дрожжей на другой.
- Рецепт выведения закваски.
- Пошаговый видео-рецепт с моими комментариями.
- Список вариаций топпингов для этого вида выпечки.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Данный пакет для вас, если вы мечтаете понимать хлеб как шеф-пекарь, создавать собственные рецептуры, уметь разбирать и адаптировать любые чужие.

Пакет «Шеф-пекарь» — это инвестиция в собственное развитие и возможность дополнительного дохода от 30 000 рублей ежемесячно.

Спойлер: Программа курса:

Программа курса:

Модуль 1. Теоретический
— Хлеб. Философия продукта
— Мука и ингредиенты
— Брожение, закваска
— Опара на дрожжах
— Закваска: правила ведения и консервации
— Законы вкусоароматики заквасок
— Дрожжи в производстве хлеба
— Пекарская математика
— Тесто: теория относительности

Модуль 2. Пшеничные хлеба
Вас ждет увлекательное погружение в теорию пшеничного хлеба и дополнительный рецепт:
— Виды пшеничного теста
— Замес, брожение
— Формовка, выпечка
— Замена муки
— Тартин
— Чиабатта
— Багет

Модуль 3. Ржаные хлеба
Вы узнаете ещё больше о теории ржаного хлеба и освоите дополнительный рецепт:
— Хлеба с ржаной мукой. Общие принципы
— Замес, брожение, формовка, выпечка
— Бородинский хлеб
— Дарницкий хлеб

Модуль 4. Хлеба с добавками
Вы узнаете особенности работы с хлебом с добавками и освоите 3 рецепта вкуснейшего праздничного хлеба:
— Хлеба с добавками
— Зерновой хлеб
— Хлеб с грецких орехом
— Фоккача

Модуль 5. Библиотека рецептов
Вы узнаете и отработаете 8 дополнительных рецептов:
— Цельнозерновой пшеничный хлеб
— Французская булка
— Хлеб с плетением «Хала»
— Полбяной хлеб
— Ржано-пшеничный литовский хлеб
— Десертный ржаной хлеб с клюквой «Шведский»
— Десертный ржаной хлеб с фундуком
— Десертный ржаной хлеб с белым изюмом

Модуль 6. Видео-курс по монетизации своего хобби
— Концепция и продукт
— Для кого ваш продукт
— Каналы продаж

Модуль 7. Специи в выпечке
Как выбрать специи, способы внесения в тесто, лучшие вкусовые сочетания.

Бонусы

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Пасха ассоциируется с началом новой жизни и самой весной: в этот светлый праздник хочется, чтобы не только в душе, но и в доме была торжественная атмосфера.
Мы стараемся окружить себя и своих близких светом, красотой и, конечно, таким знакомым с самого детства запахом — традиционного пасхального кулича!
А еще так хочется порадовать окружающих новой оригинальной выпечкой!

Выпечка, сделанная собственными руками и с любовью, несет с собой особую энергетику, создает неповторимую атмосферу тепла, уюта и радости в Вашем доме.
Обязательно испеките куличи и кексы к Пасхе сами, а мы с удовольствием Вам в этом поможем!​

Спойлер: Представляем Вам программу курса "Пасхальный восторг"

1. Панеттоне

Кулич в форме купола с XV века считался традиционной рождественской сладостью в Милане. Из-за его мягкости и красивого вида он стал популярен не только в Италии, но и в других странах мира, где его пекут также на Пасху.
Приготовить его дома несложно: обычно используют дрожжи, сливочное масло, яйца и пшеничную муку высшего сорта. НО! Мы испечём эту сдобу на пшеничной закваске. В тесто панеттоне часто добавляют изюм и цукаты. А мы для богатства вкуса и аромата добавим немного рома.

Панеттоне отлично сочетается с кофе, сладкими и игристыми винами, пирожными с заварным кремом, шоколадом, сабайоном

2. Панеттоне шоколадный

​

Панеттоне с шоколадом - это не просто кулич, это настоящий шоколадный торт, который можно приготовить на Пасху!
Я не знаю способа отрезать этот мягкий, воздушный кусочек, вдохнуть невероятно тонкий аромат шоколада, отправить его в рот и не пасть жертвой вкусовых ощущений. Не взирая на последствия, отказаться от добавки мне не хватает силы воли. Вы можете проверить на прочность свою.

3. Медовый хлеб с орехами и черносливом

​

Хлеб на меду имеет фантастический вкус, который не может быть заменен ни одним другим натуральным сахаром. Когда в тесто добавляется мед, он придает выпекаемому медовому хлебу сочность. А если добавить орешков и сухофруктов … ммм … вы просто обязаны это попробовать!
Отличная альтернатива десертам. Хорош и в качестве перекуса!

4. Пасхальный венок

​

Одним из древних символов праздника Пасхи является венок. Он заключает в себе понятие вечность, бесконечность, а также образ солнца, которое дарит жизненно важное тепло для всех живущих на земле.
Мы же испечём такой венок и он станет украшением пасхального стола. К тому же, он очень вкусный. Это замечательная, нежная, воздушная и ароматная выпечка с изумительным вкусом. Его хочется кушать и не только глазами!

С начинками можно экспериментировать, добавлять разные орехи, фрукты, цукаты. Я уже представляю, как Ваши гости отламывают себе по кусочку и сполна наслаждаются этим вкусом!

5. Итальянский пасхальный кекс «Коломбо»

​

Каждый из нас с нетерпением ждет весны, ловит первые признаки приближающегося тепла. Для итальянцев — это весенний голубь, а на нашем курсе — Коломбо или пасхальный голубь. Этот необычный итальянский кулич выпекается в форме голубя, раскинувшего крылья. Украшается он чаще всего миндалём и миндальной глазурью. Кекс получается легкий благодаря воздушной структуре теста и каждый кусочек тает во рту! А еще он не черствеет в течение недели, впрочем вряд ли вы сможете это проверить на практике, скорее всего, его съедят гораздо быстрее.

В светлый праздник Воскресения Христова так хочется радовать своих близких и угощать их самыми вкусными блюдами. Попробуйте приготовить воздушный кекс, который обожают все итальянцы, — не прогадаете!

6. Пасхальный кулич «Краффин»

​

Удивительно красивый кружевной пасхальный кулич. Он вам обязательно понравится! В нем прекрасно сочетается сдобное тесто на закваске и очень вкусная американская выпечка "Краффин" - сочетание круассана и маффина.
Нежное слоистое сливочное тесто и слегка засахаренная корочка макушки никого не оставят равнодушными.

Такой кулич не требует декора в виде сладкой глазури, только лёгкой посыпки сахарной пудрой, что снизит калорийность и принесёт дополнительные бонусы в пользу такой выпечки. Потрясающий вкус, воздушное тесто и привлекательный внешний вид кулича порадуют ваших гостей и близких в светлый праздник Пасхи!

7. Пряники “Пасхальный сюрприз”

​

Пасхальные пряники стремительно набирают огромную популярность, но ни в коем случае не создают конкуренцию пасхальным куличам. Это совершенно другая тематика, по-своему интересная и увлекательная. Выпечка получается очень вкусной, но вкус этот также не схож с традиционными куличами!

Пряник будет ярким дополнением к праздничному чаепитию! Желанный волшебный пасхальный подарок для ребенка, топпер для украшения кулича, трапезы — все это о любимых пряниках!

8. Пасха “Пасхальное утро”

​

Оригинальная форма Пасхи - усечённая пирамида, символизирующая Гроб Господень.
“Пасхальное утро” же символизирует пробуждение природы ото сна. Яркие весенние цветы являются вестниками теплого лета.

Нежная творожная композиция с цукатами - превосходное начало дня на Пасху.

9. Пасхальный хлеб "Яйцо»

​

Крашеные яйца (писанки) и куличи являются главными символами важного церковного праздника – Светлой Пасхи. Мы предлагаем вам испечь простой в приготовлении и красивый хлебушек в форме яйца, а выбрать цвет и форму украшения вы сможете по своему желанию

Такой хлебушек несомненно станет украшением вашего пасхального стола.

10. Кулич морковный с украшением

​

С пасхальным куличом мы сталкиваемся каждый год и едим его, не задумываясь. Кулич главенствует на пасхальном столе, с него начинается еда, именно он - главное блюдо, именно к нему больше всего уважения. Хлеб – это символ матушки-земли. Пасхальный кулич – это символ богатства и плодородия. Легкость пасхального кулича – символ легкости Новой Жизни. Долгое «созревание» теста, его расстаивание – символ долгого времени, необходимого для созревания всех новых жизней в семье. Белая шапка – как символ святости происходящего, символ чистоты помыслов преломляющих хлеб. Испеките нежный, воздушный, ароматный морковный кулич и наслаждайтесь его божественным вкусом!

Мы поделимся с Вами всеми секретами приготовления пасхальной выпечки на закваске. В этом процессе много нюансов и маленьких хитростей: как правильно поставить опару, как подготовить продукты, как замесить тесто, как выпекать и украшать. И от этих нюансов очень зависит насколько вкусными и пышными будут Ваши куличи и кексы!
А Ваши близкие в ответ подарят Вам самые искренние улыбки и восторги!

Также, по завершению курса «Пасхальный восторг» Вы получите авторскую книгу с рецептами от Алексея Скарубина В ПОДАРОК! В ней мы собрали еще больше интересных праздничных рецептов для Вашего рациона! И пусть пасхальные дни будут для Вас максимально разнообразными.

P.S. Это наш последний курс, в котором книга рецептов идет в подарок

Спойлер

книга рецептов

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

В Италии эти дрожжевые бриоши называют "PANGOCCIOLE". ​

И это те самые знаменитые булочки на всю Италию, которые сводят с ума своей нежной текстурой каждого, от мала до велика по всей стране!
Легкие, как пух, нежные, как облачко - булочки с шоколадными каплями.
И именно для вам, чемпион своего региона в Италии, Стефано приоло, пекарь в пятом поколении - для студентов онлайн-школы Pastry is Magic, поделился своим фирменным рецептом.

Для вас:
- Теория о дрожжах, классификациях и видах, со схемами пересчета под тот или иной вид имеющихся у вас дрожжей;
- Подробный рецепт Бриоши на дрожжах.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...