Новые складчины | страница 33

​

Обычно попытка испечь что либо из ржаной муки приводит к плачевному результату у неподготовленного пекаря.
И это НОРМАЛЬНО, ведь подходы к ржаному тестоведению кардинально отличаются от пшеничного. Но отличные, не означает более сложные!
⠀
Понимание этих отличий - ключ к выпечке качественного ржаного хлеба.
Откройте мир ржаного хлеба, сделанного собственными руками, уверен, этот курс поможет даже самому начинающему!
Курс основан на моём личном опыте и не претендует на истину в последней инстанции.
⠀
Курс будет проходить онлайн, поэтому подключится к нему можно в любое время и просматривать в записи. ️
⠀
Для кого?
- для новичков
- для уже пекущих домашних пекарей
- для ремесленных пекарен.
⠀
Цель:
Вовлечь в ржаное хлебопечение максимальное количество людей и пекарен, снять предубеждения и барьеры, тем самым пропагандировать ржаное хлебопечение, как неотъемлемую часть национальной гастрономической культуры.
В курсе использованы только отечественные научные данные и разработки в моей интерпретации, основанной на опыте их применения в домашней выпечке и в условиях пекарни.
⠀
Теория и практика.
Продолжительность: 25 - 31 мая.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

16 мая начинаю базовый курс по пшеничному хлебопечению
«Пшеничный хлеб. Основы»
Теория и практика.
Продолжительность: 16-23 мая.
Поддержка в группе WhatsApp - безлимитная.

Курс будет проходить онлайн, поэтому подключится к нему можно в любое время и просматривать в записи.

Для кого?
- для новичков
- для уже пекущих домашних пекарей
- для ремесленных пекарен.

Цель:

• сформулировать и укрепить в сознании участников базовые основы практического хлебопечения,
• познакомить с моим ощущением теста, моим пониманием способов рождения вкуса и аромата хлеба,
• способов создания текстур мякиша, внешнего вида хлеба,
• в результате чего дать участникам курса набор приемов и инструментов, использование которых упростит выбор рецептур и методов ведения теста,
• первичной бродильной микрофлоры, способа тестоведения,
• простоту ориентации в мире заквасок, и,
• в конце концов, помочь испечь пшеничный хлеб.

​

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Тарты бывают не только десертными, но и закусочными! С этим видеоуроком от Анны Феликовой вы научитесь готовить потрясающий тарт "Аперо"! В его составе соленое песочное тесто с пармезаном и прованскими травами, карамелизованная груша с кедровым орехом, запеченная с голубым сыром и медом, мусс с голубым сыром, покрытый глазурью на оливковом масле с обжаренным кедровым орехом и луковый мармелад! Все этапы приготовления очень подробно разобраны и наглядно показаны в видеоуроке, так что для вас не составит труда повторить этот изысканный тарт на своей кухне!

Бонусом к этому уроку идет рецепт тарта "Грибы-сыр"! В составе: соленое тесто сабле с пармезаном, начинка из королевских шампиньонов с сыром сулугуни.

Продолжительность видео: 31 минута.*
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Сладкие и не сладкие пироги, булочки, кексы, печенье
и другие вкусняшки из 8 видов теста​

Программа курса:

1 НЕДЕЛЯ - песочное тесто
Теория: О песочном тесте и рубленном тесте
Видео 1 Сметанник
Видео 2 Киш с семгой
Видео 3 Песочные пироги: мясо+тыква+лук и индейка+картошка+лук
Бонусы - текстовые уроки:
1) Печенье (три вида) - муравейник, лимонник конвертик, глазированное песочное печенье с начинкой
2) Песочная тарталетка с фруктами и желе

2 НЕДЕЛЯ - сдобное тесто
Теория: Что такое сдоба? как с ней работать? как хранить? - все о тесте
Видео 4 Булочки: - Московская плюшка с сахаром , булочки с яблоками, рогалики с вареной сгущенкой
Видео 5 Пирожки (жаренные/печенные) с тремя видами начинок, Беляши с мясом (жаренные/печенные)
Видео 6 Пирог с картофелем, сыром и грибами
Бонусы - текстовые уроки:
1) Большой сытный пирог с капустой (прямоугольный)
2) Пицца домашняя

3 НЕДЕЛЯ - слоенное бездрожжевое/дрожжевое тесто тесто
Теория: Все о тесте
Видео 7 Классические круассаны
Видео 8 Пирог с вишней
Видео 9 Слойка с курицей и сыром и сосиска в тесте
Бонусы - текстовые уроки:
1) Улитка с брынзой и шпинатом
2) Слоенные спиральки с кунжутом

4 НЕДЕЛЯ - бездрожжевое и кексовое тесто
Теория: Все о 2х видах теста
Видео 10 Кыстыбый - татарский открытый пирожок из пресного теста с картофелем
Видео 11 Татарские Эчпочками и Элеши
Видео 12 Праздничные кекс с орехами, ягодами и цукатами
Бонусы - текстовые уроки:
1) Сырники в духовке
2) Цветаевский яблочный пирог
3) Маффины шоколданые с кусочками шоколада
4) Курник по бабушкиному рецепту

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Автор приглашает вас на fika - традиционный шведский перекус с чашечкой кофе и сдобной булочкой bullar с корицей и кардамоном, которые мы с вами испечем.

Очень приятное в работе тесто и два варианта работы с ним: только на дрожжах и закваска+дрожжи, чтобы печь смогли и те, кто только учится, и те кто уже продвинулся дальше и вывел закваску.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

• Аромат корицы и тростникового сахара
• Нежность правильной текстуры
• Тонкое творожное послевкусие
• Его Величество Синнабон ⠀

Оригинальный рецепт Синнабон скрыт за семи замками, но мы постарались приблизится к его незабываемой текстуре
То, что у нас эксклюзивная выпечка, это 100% точно , вы в этом уже убедилась
Осталось вас покорить нашими Синнабонами

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Ляпуны - это лепешки из экстремально влажного теста, изобретение автора

В этой складчине - пшеничные ляпуны.

Ручной замес теста с гидратацией более 100%.
Лакомство для взрослых и детей!
Ляпуны с припеком и начинкой - услада для гурмана!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Пироги - одно из лучших блюд осетинской кухни. История осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, и рецепт пирогов за это время дошел до совершенства. Идеальный пирог - это тончайший слой теста и обильная начинка, которая ни в коем случае не должна выпирать из пирога.
Казалось бы, что процесс приготовления пирогов не представляет большой сложности, но для приготовления идеального пирога необходимы сноровка и секреты приготовления.

На мастер-классе Елена Шрамко поделится с Вами технологией и всеми секретами приготовления осетинских пирогов и хачапури!
Курс идеально подходит как для любителей, так и для тех, кто хочет выпекать пироги на продажу или открыть свой бизнес по доставке пирогов и хачапури.

В программе онлайн-курса:

• Осетинские пироги, разновидности и традиции;
• Хачапури;
• Приготовление дрожжевого теста для пирогов;
• Приготовление начинки для пирогов;
• Виды формовки пирогов и грамотность исполнения.

Спойлер: В меню курса:

В меню курса:
1. Осетинские пироги:

• Даводжин - пирог с листьями черемши и осетинским сыром;
• Кабускаджин - пирог с капустой и осетинским сыром;
• Картофджин - пирог с картофелем и осетинским сыром;
• Настджин - пирог с измельченной тыквой;
• Уалибах Хабизджин - пирог с осетинским сыром;
• Фыдджин - пирог с рубленым мясом;
• Кадурджин - пирог с фасолью;
• Цахараджин - пирог со свекольной ботвой и осетинским сыром.

2. Аджарское хачапури с имеретинским сыром и сулугуни.

По окончанию обучения Вы получите:

• Рецептуры с описанием технологии приготовления;
• Ни с чем не сравнимые знания!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

На мастер-классе вас ждут:

- Секреты выпечки бабушкиного хлеба (любимый семейный рецепт вкусного ржаного хлебушка)
- Рецепт тыквенного хлеба (авторская идея Оксаны Мицкевич)
- Как сделать самый полезный хлеб без глютена, а так же без молока, яиц и муки (авторская разработка).
- Подробная пошаговая инструкция выпечки безглютенового хлеба на экспресс-закваске.
​

А так же вы познакомитесь:

- С уникальным опытом приготовления экспресс-закваски, который позволяет делать любой бездрожжевой хлеб быстро и без лишних "заморочек".

Эксперсс-закваска (авторская разработка) основана на полезных природных бактериях.

Запись с экрана (видеозапись не профессиональная, звук хороший, картинка четкая)

Продажник:
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть... ​

​

Можно приобрести все 3 урока:

1. Бриошь Босток с миндально-цитрусовым кремом и цитрусовым сиропом;
2. Бриошь с карамельным кремом и карамельными грушами;
3. Королевская бриошь.

Бриошь "Босток" - это дважды запеченная бриошь. Блюдо придумали во Франции, где используют чуть подвысохшую бриошь, а затем разрезают ее на порционные ломти, пропитывают ароматным сиропом и смазывают сверху миндальным кремом "Франжипан" - а затем еще раз запекают. Подают как в теплом, так и в остывшем виде.
Это необычайно вкусно! Это так вкусно, что просто ум отъесть можно! Уверяю вас, однажды попробовав такой вариант бриоши, вы будете отныне специально ждать, когда ваша выпечка подсохнет.

Бриошь может быть совершенно любой - классическая, с цукатами, кулич, панеттоне, все, что вдруг начало терять сочность и срочно нужно спасать ситуацию!

Спойлер: Содержание

Бриошь Босток с миндально-цитрусовым кремом и цитрусовым сиропом

Этот урок включает в себя:
- Пошаговая видео-инструкция по приготовлению бриоши
- Теория о дрожжах
- Подробная технологическая карта
- Рецепт, доступный для скачивания

Бриошь с карамельным кремом и карамельными грушами

​

"Нежнее облачка, легче перышка" - вот, что можно сказать о сдобе, которую мы предлагаем вам приготовить. Но помимо прекрасных качеств нежнейшей французской булочки, в самом ее сердце спрятан приятный и вкуснейший сюрприз: карамельные кусочки груши с шелковистым карамельным заварным кремом и кусочками горького шоколада. По вашему желанию груши можно заменить на яблоки, бананы, абрикосы. И каждый раз вы будете удивлять новым вкусовым сочетанием ваших десертов. Не бойтесь экспериментов, тем более, что сдобное тесто - это огромное поле для их реализации!

Этот урок включает в себя:
- Пошаговая видео-инструкция по приготовлению десерта
- Теория о дрожжах
- Подробная технологическая карта

Королевская бриошь

​

"Королевской" эта бриошь называется не зря. В ней щедро и много всего: яиц, сливочного масла, сухофруктов и орехов. А венчает поверхность, как корона - миндальный "macaronade", что придает выпечке особый шарм и вкусовой оттенок. Текстура самой бриоши - невесомая и очень легкая, с большим количеством открытых окон и длинных волокон. Но, что самое приятное - она готовится совсем не сложно и с нашей подробной инструкцией и видео - справится каждый!

Этот урок включает в себя:
- Пошаговая видео-инструкция по приготовлению десерта
- Теория о дрожжах
- Подробная технологическая карта
- Рецепт, доступный для скачивания

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Работа со слоеным тестом - сложная и капризная штука. Важно соблюдать все пропорции, температуру в помещении, знать технологию формовки и расстойки. Многие считают, что хорошую слойку в домашних условиях приготовить невозможно, но это не так.

На онлайн-курсе Елена Шрамко расскроет секреты приготовления слоеного теста и научит Вас готовить вкусную, хрустящую, пышную выпечку из слоеного теста. Курс рассчитан как для любителей, так и для профессионалов.

Во время онлайн-курса Вы узнаете:

• Основы работы со слоеным тестом;
• Инвентарь, оборудование;
• Какое слоеное тесто взять для слоения дрожжевого слоеного теста;
• Способ раскатки слойки вручную;
• Техника формовки круассанов и слойки;
• Способы окрашивания круассанов;
• Условия и сроки хранения.

В меню курса:

• Круассан шоколадный;
• Круассан ванильный;
• Малиновая слойка;
• Слойка с корицей;
• Слойка с карамелью;
• Слоеный бриошь;
• Слоеный бриошь с экзотической начинкой;
• Слойка с чаем "Матча".

По окончанию курса вы получите:

• Рецептуры с описанием технологии приготовления;
• Ни с чем не сравнимые знания!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Ароматные сдобные булочки к завтраку, обеду или ужину с тонкой хрустящей корочкой и нежным сливочным мякишем. Вы изучаете технологию работы с опарным хлебом холодной ферментацией.
Начните понимать принципы создания вкусоароматики теста не за счёт ингредиентов, а благодаря длительному брожению. Как, когда и зачем - вот о чём этот курс.

А в итоге вы получите красивые ароматные булочки. Из остатков теста сделаем хрустящие палочки гриссини, которые особенно полюбят ваши дети.

Вам доступны 11 подробных видео-уроков,
PDF-файлы для скачивания и чат участников курса для обратной связи.

Пройдите обучение и вы. Освойте базовую пекарскую технологию и научитесь панини и гриссини!
Обучайтесь технологиям, а не рецептам. Практикуя по курсам школы вы получаете базу знаний, а с ней и бесконечное количество интерпретаций рецептов!

Инвестируйте свободное время в новые знания и навыки.
Радуйте семью новыми хлебами!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

ДЕСЕРТЫ КУРСА:

• Блины без глютена
• Хрустящее печенье без глютена
• Печенье-пряник на урбече
• Маффины с черникой и лавандой
• Кейк-попсы
• Ягодный тарт
• Тыквенный кекс
• Торт "Птичье молоко"
• Торт "Медовик"
• Торт "Прага"

И все эти десерты вы можете приготовить дома, не имея ни большого кондитерского опыта, ни профессионального оборудования!

ЧЕМУ ВЫ НАУЧИТЕСЬ

• Заменять белую муку на кукурузную, миндальную, нутовую и льняную!
• Заменять белый сахар на натуральные подсластители с низким ГИ: кокосовый сахар и сиропы
• Уменьшать калорийность десертов!
• Создавать роскошные крема без сливочного масла и сметаны!
• Печь потрясающие коржи без яиц!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Pastry is Magic

Бородинский хлеб
Бородинский хлеб — один из самых распространённых на территории постсоветского пространства сортов ржаного хлеба и, действительно, любимый миллионами.

Спойлер: В состав урока входит:

Этот урок включает в себя:
- Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
- Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
- Метод "перекармливания" пшеничной закваски в ржаную.
- Создание ржаной закваски с нуля
- Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
- Подробный видео-урок приготовления бородинского хлеба на закваске.
- Подробное описание рецептуры.

Зерновой хлеб
Цельнозерновой хлеб с дивной ароматикой благодаря пшеничной закваске и с большим содержанием семечек. Вы можете использовать семена льна, подсолнечника, тыквенные, кунжутные - совершенно любые, какие есть у вас дома или даже порубленные орешки. При желании, этот хлеб можно сделать с небольшим сладким акцентом, добавив сухофрукты, такие как изюм, курагу, инжир или чернослив. Вариантов огромное количество, а, благодаря холодной расстойке, у вас освобождается много времени для других дел.

Спойлер: В состав урока входит:

В состав урока входит:
- Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
- Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
- Описание создания закваски с нуля.
- Описание как превратить пшеничную закваску в ржаную.
- Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
- Подробный видео-урок приготовления хлеба.
- Подробно описанная рецептура.

Тартин или деревенский хлеб
Тартин или деревенский хлеб - мы приготовим с вами на этом уроке заквасочный хлеб с двумя видами муки (пшеничной и цельнозерновой) с 75% влажности. Это легкий и простой метод приготовления хлеба, не требующих множества усилий или использования кухонного комбайна. Весь замес можно сделать вручную. Хлеб прекрасно раскрывается в духовке и у него дивная хрустящая корочка!

Для замеса этого вида хлеба нет необходимости в кухонной машине - все замешивается вручную.

Спойлер: В состав урока входит:

В состав урока входит:
- Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
- Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
- Рецепт закваски с нуля.
- Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
- Подробный видео-урок приготовления хлеба.
- Подробная рецептура приготовления.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Модуль 1.
ПШЕНИЧНЫЕ И МНОГОЗЕРНОВЫЕ ХЛЕБА​

Краткая программа модуля:

Нулевой урок. Что? Где? Когда?
Подготовка: инвентарь, сырье, алгоритм работы

Урок №1. Рожденная в муке
Теория: закваски, история, область применения,
микрофлора, влияние различных факторов.
Практика: выведение трех заквасок, рецептуры
для утилизации остатков закваски

Урок №2. Битва трех мастеров.
Теория: схемы выведения спонтанных заквасок,
влияние технологических параметров на их свойства.
Практика: влияние разных заквасок на качество хлеба.
Профессионально оцениваем хлеба.

Урок №3. Замочить раз и навсегда
Теория: сенсорный анализ, влияние заквасок на вкус
и аромат.
Практика: сравнительная выпечка с использованием
замочки и без, на заквасках различной консистенции
и температуры.

Урок №4. Всё под контролем
Теория: Контроль качества закваски.
Практика: Консервация и расконсервация закваски.
Урок №5. Будьте здоровы!
Теория: Пищевая ценность и закваски.
Практика: Сравнение дурум vs манка М vs манка Т.

Спойлер: Фишки модуля

• ФИШКИ МОДУЛЯ
• Системные знания о заквасках
• Практика выведения различных заквасок известных мастеров – Дж. Хамельмана, Р. Кальвеля и Ч. Робертсона.
• Выведение, возобновление, консервация и контроль качества заквасок.
• Под руководством опытных мастеров практическая сравнительная выпечка хлебов с последующей уникальной системой органолептической оценки.
• Курс позволит работать в команде с мастерами, получить богатый опыт и выйти на новый профессиональный уровень.
• Для крафтовых пекарей — оптимизировать затраты и ассортимент, привлекая новых и радуя постоянных покупателей.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...